提起肉，大家首先想到的大都是烤肉、烧烤等等，每每路过烤肉店都有一股扑鼻的香味，殊不知大部分肉都是经过腌制后才会端到餐桌上供客人享用，大部分肉制品在加工过程中都得经过腌制这一道工序，促进肉制品成熟，增加肉制品风味，稳定产品感官状态。

肉腌制的目的

1）防止肉的腐败，延长保存时间；

2）使肉呈现良好的色泽；

3）提高肉的保水能力，改善肉的结构；

4）通过腌制改善产品香味结构，增强肉类风味。

肉腌制方法

正确的选择腌制方法，对产品的后加工过程以及最终产品的品质、成型性等有重要的作用。

1）干腌法是在肉上直接均匀地涂抹干盐或混合盐，盐水再均匀地扩散至肉的各个部分；

2）湿腌法是先将食盐或混合盐配成一定浓度的盐液，让腌制剂渗入肉的各个部分；

3）注射法是通过盐水注射机等机械设备把盐水用一定压力直接注入到肉里，达到快速腌制；

4）混合腌制就是干腌与湿腌相结合的腌制法，或与注射法结合使用。

从腌制的过程来看，扩散渗透速度和发酵是腌制过程中的关键所在，主要是控制好下面六个因素：

1.食盐的纯度：食盐的纯度越高其扩散渗透速度越快，腌制时间越短。

2.食盐的用量或盐水的浓度：达到腌制目的情况下应尽可能地降低盐的用量。

3.温度：通常应该控制在0~4℃之间腌制。

4.空气：肉类腌制时保持缺氧环境将有利于避免肉制品褪色。

5.腌制时间：通过注射法腌制时间一般在8~24小时之间。

对肉制品进行腌制是肉制品加工的重要手段，对肉进行腌制使肉制品的风味和品质得到改善，提高了肉制品防腐抑菌效果。但是在对肉进行腌制时，一定要注意：根据产品性质，正确选择腌制方法，合理使用腌制剂，注意和加强对影响因素的预防，只有这样才能保证肉良好的腌制质量，制作出高品质的肉制品。

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