鱼丸制品在速冻以后出现冰晶，解冻后切面呈现很多气孔，煮制后产品漂浮，口感发渣，没有弹性，这个现象困扰了部分加工单位，严重影响了产品质量和市场销售。

一、鱼丸出现冰晶的原因分析：

1、原料的新鲜度是影响鱼糜凝胶形成的关键因素，鱼糜的弹性要求达到A级以上，在原料初级加工中清洗非常重要，将残留内脏和血液清除干净，否则分解鱼糜蛋白，影响鱼丸的弹性和口感，整个加工过程温度在10℃以下，防止鱼肉蛋白质变性。

2、原料储存温度昼夜相差变化在±2℃以内，否则会致使原料肉水分流失，变质不新鲜，这样的原料表面会有少量气孔出现，原料包装要求使用食品聚乙烯膜包装要完整。

3、打浆(擂溃)或是斩拌工艺要求充分提取盐溶性蛋白，首先慢速搅拌几分钟，放入食盐，然后再加入保水剂，使鱼肉糜成为粘性很强的肉馅，然后再加入其它辅料，整个过程在25分钟左右，冰水要分几次加入，一是控制好鱼糜温度，二是使冰水慢慢的充分吸收到鱼糜里。为了保证鱼丸的弹性和质量，鱼糜成型后要静止放置一段时间，即凝胶化过程。

4、打浆(擂溃)或是斩拌是鱼丸的关键工艺，温度要严格控制在8℃以下，温度过高时间过长都会影响鱼糜质量，严重会使肉馅蛋白质与水出现分离，导致鱼糜馅料出现发泡。

5、使用的保水剂功能性达不到要求，分散不均匀，有的甚至会结块，不能充分提取肉中的盐溶性蛋白，影响了鱼糜的保水效果。

6、使用的胶体抗冻效果差，在速冻以后胶体出现脱离现象，也会导致产品出现冰晶。

7、速冻温度要求在－28℃到－30℃左右，如果温度过高，时间过长(温度越低，时间越短冰晶越少)，鱼丸没有快速通过－1℃到－5℃的冰晶生成带，导致肉与水分离，产品失去复原性，也会导致出现冰晶。

结论：鱼丸产品出现冰晶是一个完整、复杂、系统的工程，是有多种因素造成，在整个加工过程中，每一个环节，每一道工序都要有效的把控，才会加工出有优良的产品。

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