最近，鸭肉的“名声”不是不太好，很多关于合成肉的新闻中都出现了鸭肉的大名，牛排、牛肉干等肉制品合成大多用的都是鸭肉，甚至还有一些产品直接采用鸭肉来制作类似的牛肉类产品，甚至能达到以假乱真的效果，这使得鸭肉给人留下了不好的印象，但熟不知鸭肉本身是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。

南京更是因鸭肴驰誉海内，被冠以“鸭都”美称。

鸭肉如此受市场欢迎，但是想要做好鸭肉，难点还是比较多，因为鸭肉本身的味道比较大，而且有一定的腥味，所以处理好鸭肉很有挑战性。

其次鸭肉原料本身是带有一定的筋膜，其保水效果与其他肉类相比较差，并且其纤维较细，并且十分紧密很难打开，保水速度也很慢，通过一般的滚揉方法进行保水，效果差，且保水解冻后，产品容易出水，一直是各个厂商十分棘手的问题。

针对这一问题，采用注射工艺来进行鸭肉保水，搭配滚揉工艺双管齐下，所制作的鸭肉产品腥味淡，口感好，解冻后不出水，出成率可达到190%，对后期加工十分的便利，市场竞争力强。

产品配方

去皮鸭胸肉、盐、味精、M07、P123、T002、白砂糖、去腥增香调味粉1号、黑椒调味腌料、注射大豆蛋白、木薯变性淀粉、冰水等。

工艺流程

原料选择——解冻——注射液配置——注射——滚揉——腌制——急冻——包装

1、原料选择：

屠宰后的鸭胸肉需要排酸，可以是鲜品也可以是冻品。原料的选择是非常专业的关键控制点。

 2、原料解冻：

解冻后的去皮鸭胸需完全解冻，中心温度0到2℃为佳。

3、注射液的配置：

注射液按照配方的要求进行配置，配置用冰水，要求所有的辅料完全溶解，特别是保水剂和大豆分离蛋白，料斗的底部，特别是四周死角地方不能有未溶解物料。

4、注射：

注射前需将设备进行清洗，调整好注射机的压力和链条速度，生产前可以先取10kg原料进行注射测试，待能达到注射率要求后，方可进行大批量生产。注射最好进行两边注射，第一遍压力不要太高，以防肉的纤维破坏太重。

5、滚揉

滚揉：在0-4°C条件下滚揉，

滚揉方式：连续滚揉，滚揉时间：30-50分钟

真空度：-0.06——0.08MPa.

滚揉质量标准，肉表面干爽，有粘性

6、腌制

滚揉好的鸭胸肉在0-4°C条件下，静置腌制10-12小时。 

7、速冻：

腌制好的鸭胸肉进行单冻

8、包装

按照要求进行包装

产品优势

本方案制作的鸭胸肉出品率高，油煎损耗低，冷冻解冻后不出水，具有优良的性价比。

本方案整体化设计，采用组合式的技术配套方案，可以解决鸭胸肉加工的行业技术难题。

     本方案合理的配方设计，用料考究。工艺科学实用，能够更好地节约能源、出品率高、单位成本降低，能够提高产品的市场竞争力。