新奥尔良腌料是甜、酸、辣、香的融合，鸡肉制品的整体口味饱满、肉味浓郁、回味悠长。针对此风味的腌制料，如何做到各种味道的合理搭配是门学问，今天我们一起来揭秘它的风味设计，并提供创新升级配方。

以新奥尔良腌料制作油炸鸡胸排150g为例：

工艺流程：原料→修整→滚揉→打粉→上浆→上粉→油炸→蒸制→单冻→包装→金检→装箱→贮存

1.原料肉，选择去皮的胸肉，要求无淤血、无异物；

2.修整，将大胸从中间打开，片成厚度均匀的胸排；

3.滚揉，先将配方中冰水和新奥尔良腌料搅拌均匀至颗粒溶解，再将液体辅料加入混合均匀，最后加入淀粉至搅拌均匀，然后将修好的原料与滚揉液一起加入滚揉机中，真空度-0.08MPa低速滚揉45min，滚揉后产品中心温度在10℃以下；

4.打粉，按滚后肉的3%预上粉，混合均匀；

5.上浆，面浆：滚后肉=25%，原料肉块与配好浆液手工混合均匀；

6.上粉，将上浆后的胸排裹粉均匀,自然上粉

 7.油炸，将上浆后产品直接投入油炸机，产品投入前整形，170度，60S，将重量偏小、偏大、裹浆不全等挑出；

8.蒸制，温度95℃，时间9分，中心温度75℃以上保持1min；

9.单冻，速冻温度：-35℃，速冻时间：45分钟

 10.包装：热合封口，打印生产日期、保质期

11.金属检测，Fe1.5mm，Sus2.5mm不得检出；

12.装箱贮存：-18℃条件下贮存。

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