一、真空包装五香鸡加工技术行业痛点和需求

1、鸡富含蛋白质、养殖成本相对较低，性价比高，老百姓的消费门槛较低，吃鸡是消费者较常见的食肉选择，吃鸡也是中华民族的习俗，特别是整只的五香鸡更是常见的吃法之一。五香鸡在每个地区都有名牌，在叫法上也多以烧鸡、扒鸡、熏鸡最为常见。烧鸡好吃，加工者众多，在国内消费市场竞争激烈，提高出品率，以低成本抢占市场的目的化非常明确，五香鸡通过保水技术提升口感，降低成本是行业需求较普遍的要求。

2、五香鸡一般要求活鸡宰杀做出的五香鸡的口感才会更好，主要是现宰的鸡肉活性较高，系水力较强，做出的五香鸡保水保，香味足。优良的保水剂可以有效激活鸡肉的纤维活性，更好的维持良好的口感。现阶段的生产五香鸡厂家对提高出品率的同时，为确保货架期的稳定性，需要兼顾杀菌后的鸡只口感弹性等技术指标。

3、五香鸡保水后杀菌影响口感，较低的温度杀菌是保持五香鸡良好口感的有效措施，有效的防腐措施是五香鸡加工行业技术难题。

二、真空包装五香鸡加工技术解决方案

1、青岛特斯特利用在肉制品、水产品行业的技术经验和研发资源优势，开发出适用于五香鸡加工的保水剂P83，抗氧化剂H20,防腐剂H11系列产品，可以根据真空包装五香鸡加工企业的需求，提供五香鸡加工成套解决方案，为真空包装五香鸡加工生产厂家提供一站式技术服务。

2、按照真空包装五香鸡加工的特点，结合五香鸡加工企业常见的问题，根据工厂加工实际特点，特斯特五香鸡加工整体方案达到出品率高、口感好、货架期长的理想的效果。

3、特斯特复配保水剂M83、复配抗氧化剂H28和复配防腐剂H11就是真空包装五香鸡加工方案的具体体现，使用后能够让五香鸡产品实现提升品质、降低成本、延长货架期的实际问题。

三、应用案例

以真空包装五香鸡80%出品率加工为例，在提升出品率、改善口感、延长货架期等采用特斯特复合配料达到综合解决真空包装五香鸡的各种行业难题的目的。

本案例所作出的五香鸡产品出品率高而口感良好，质地优良，货架前稳定、成本低于行业平均水平10%以上。产品质量稳定， 性价比高，所做真空包装五香鸡具有很强的市场竞争力。

四、可供选择的设备

油炸锅、蒸煮锅、真空包装机、高温杀菌釜。

五、产品配方

按每百公斤白条鸡计，食盐1.5公斤， 特斯特P83复配水分保持剂0.4公斤，特斯特T001注射卡拉胶0.15公斤，特斯特H11复配防腐剂300克，特斯特H28抗氧化剂0.15公斤，味精、调味品适量，水20公斤。 

六、真空包装五香鸡加工工艺流程

原料鸡选择——消毒——注射——造型——上色—— 腌制——油炸——卤制——预冷——装袋、真空封口——二次杀菌——成品 

七、工艺简述：

7.1、原料鸡选择: 经宰杀前饮清水并洗净鸡身，观察检疫，确认为健康的当年生约1千克左右麻鸡，且以公鸡为佳的鸡只为主要原料。 

白条鸡质量要求：

7.1.1、采用颈部宰杀，切断三管（气管、血管、食管），放血完全。

7.1.2、煺毛干净无小毛。

7.1.3、取出嗉囊部位在右翅前面与鸡脖子连接处开一小口。净膛在腹部靠近用肛门处横切一小口，掏出全部内脏。

7.1.4、掏净膛后的鸡需要放进清水里漂洗干净。

7.2、消毒：洗净后的白条鸡用30-50PPM二氧化氯溶液浸泡5-10分钟，沥干带注射。 

7.3、注射：注射压力0.25Mpa，注射率120%，鸡肉温低于8°C。 

配料：按每百公斤白条鸡计，食盐1.5公斤， 特斯特P83复配水分保持剂0.4公斤，特斯特T001注射卡拉胶0.15公斤，特斯特H11复配防腐剂300克，特斯特H28抗氧化剂0.15公斤，味精、调味品适量，水20公斤。 

7.4、造型：将洗净的鸡放在操作案板上，用剪刀扭断胸骨，用力下压；再用刀背敲断大腿骨，注意不要敲破鸡皮，将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。反右翅从鸡脖刀口处穿入，从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡背上，最后将翅别于翅窝内，左翅向前反别于翅根处与右膀成一直线。然后，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，，将鸡别好。 

7.5、上色:整好形后，在鸡身上涂抹稀释的蜂蜜（或饴糖）水[水：蜂蜜（或饴糖）＝1：3-5]，注意鸡头、鸡腿、翅窝、腿窝处要涂抹均匀。 

7.6、腌制：0-4℃条件下，将涂抹稀释的蜂蜜（或饴糖）水的鸡只静止腌制12小时以上。 

7.7、油炸：上色腌制后的鸡只腌制后，入140—155度的热油锅中炸2—3分钟，炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油，油炸使用的油采用麻油，使用一段时间后要更换，否则油的质量影响烧鸡的颜色和香味。 

?7. 8、卤制：开水下锅，保温92-95°C，升温时间控制在15-25分钟，保温时间70-80分钟。以鸡只大小计，大的鸡只适当延长时间。 

7.9、冷却：卤制后的鸡只排在台案上快速冷却至室温 

7.10、装袋、真空封口:（略） 

7.11、二次杀菌：

7.11.1方式一：杀菌温度：保持121±1℃ 杀菌时间：28分钟，压力：保持0.17-0.20兆帕，压力要平稳不能忽高忽低。

7.11.2方式二：杀菌温度：保持118±1℃，保温时间：36分钟，压力：保持0.15-0.17兆帕，要平稳不能忽高忽低。

7.11.3方式三：杀菌温度105°C，杀菌时间：保温70分钟，快速如流动水中预冷。 

杀菌效果测试：杀菌后冷却，置37°C条件下保温，有条件可检测菌落总数观察其效果。保温达到15天以上的产品即可投放市场，保质期不低于121°C，保温45分钟的杀菌效果。 

关键点操作工艺提示： 

1． 清水漂洗工艺，可以去除血水和腥味，让烧鸡自然生香。 

2． 保温试验，置37°C条件下保温，保温达到15天以上未变质的产品才可投放市场。保温试验是验证杀菌后残存芽孢菌是否被完全抑制，是检验复合防腐剂效果必要的试验验证。

八、产品优势

本方案制作的五香鸡出品率高，口感好、货架期稳定、工艺稳定，配料性价比高。

本方案采用配料均为特斯特自主技术，进口原料，性价比高，较低的价格，可以与同类国际大品牌产品比性能。能有效降低使用产品的单位成本，能够提高产品的市场竞争力。

九、特斯特五香鸡加工过程选择的复配产品

9.1复配水分保持剂M83 特点：

9.1.1、溶解性好，适合盐水注射的整块肉类制品，有效利用率高，无涩味。

9.1.2、良好的保水性，有效降低制品水分流失，提升肉制品的成品得率。

9.1.3、能够激活肉纤维的活性，增加肉制品的弹性，保持口感的咬劲良好。

9.1.4、良好的螯合作用，稳定肉制品色泽和组织，提高制品加工的工艺适应性，保持制品的稳定性。

9.1.5、自主技术，进口原料，性价比高，较低的价格，可以与同类国际大品牌产品比性能。

9.2酱卤抗氧化剂H28产品特点：

9.2.1、酱卤肉在加工过程中因氧化而发色，本品可阻断血红蛋白氧合发色，保持肉的本色。

9.2.2、酱卤产品高温有严重的氧化作用，本品有效阻止氧化作用，使制品保持良好口感和色泽。

9.2.3、真空包装产品长期放置会产生氧化作用，本品能有效阻止氧化作用，保持产品的稳定。

特斯特复配抗氧化剂防腐H11所采用的原料均符合GB2760要求，原料确保稳定可靠，复配技术科学有据，各组分有效合理，生产过程稳定，质量检验严格，产品质优价廉，使用安全、可靠，是理想的肉制品复配防腐剂。

青岛特斯特肉制品配料，专业的制作，按照不同肉制品的加工特点，能够让你的产品与众不同，深受消费者欢迎。青岛特斯特专注于肉制品加工技术，专业生产复配肉制品配料， 更多技术咨询请拨打客服热线0532-87879178，我们将竭诚为您服务！