前几期推荐了一个小酥肉的方案，

有很多客户对“炸物”产生了浓厚的兴趣，

今天给大家带来一个最新的产品方案

唐扬鸡块

唐扬鸡块，からあげ，就是干炸鸡块的意思。很多街边的小店铺以及外卖都在做这种产品，吃一口炸鸡，喝上一口啤酒，就这个feel~倍儿爽！

但看似简单的干炸鸡块其实也有很多属于自己的小秘密，掌握了这些，炸出来的鸡块才外酥里嫩，令人回味无穷。

本次方案选用了带皮上腿肉来制作，上腿肉比较紧实，做出来的鸡块更有嚼劲，口感好，带皮的原因是因为，与去皮上腿肉相比，带有更多的脂肪，炸制出来气味更香，风味更好。

唐扬鸡块虽然是选用带皮上腿肉制作，但是在食用的时候感受不到明显的脆皮感，却又肉感十足，而其外表金黄香酥，让人欲罢不能，在日本更是被冠以“灵魂下酒菜”的美名。

1.原料修整

要求切块大小一致，肉块尽量呈方形，皮肉不分离，本次制作所采用的肉块约为4cm见方，肉温0-10℃

2.原料滚揉

滚揉机真空滚揉，10转/分，共滚揉50分钟(20分钟滚揉-10分钟休息-20分钟滚揉)，滚揉前原料温度0-4℃，滚揉后肉块温度0-7℃。

配方如下：100kg鸡腿肉块，特斯特复配水分保持剂P116(0.4kg)，特斯特酸度调节剂M010(0.1kg)，冰水(21kg)，特斯特香辣腌料(5kg)，食用盐(0.12kg)。(数据为本次制作所用比例，如需制作样品，建议来电详细咨询）

3.原料腌制

于0-4℃环境下，腌制12小时。

4.挂浆

上浆机上浆，上浆率(对滚揉后原料)：30%。浆粉配置方法为TST-22Q:冰水=1:1,面浆温度2-8℃，配置后尽快用完。

5.上外粉

上粉机上粉，上粉率(对滚揉后原料)：40%。使用外裹粉TST-11Q。先在TST-11Q中加入20%的上述浆料混匀并过10目筛，做出颗粒状对裹浆后的鸡肉块均匀裹粉。

6、油炸：

使用大豆色拉油，油炸温度：175-180℃，油炸时间 ：130-140秒。 

7、速冻：

速冻后产品C.T.≤-18℃。单冻时产品之间要分离，不得粘连。

臻味欣享食品有限公司，为您提供全套的食品配料解决方案，欢迎来电咨询，免费咨询电话400-600-7276。