奥尔良风味的鸡翅鸡腿已经传遍世界各地，各种西餐厅、小吃店、地摊油炸车甚至家庭都可以制作此产品。接下来特斯特就教大家用特斯特酸度调节剂和新奥尔良腌料制作风味独特的鸡丁产品。

一、工艺流程

1. 原料处理：新鲜或冷冻的鸡大胸（优先采用新鲜原料）解冻方式；冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃）；

2．用切丁机切丁，准备待用。

3.料液配置：将特斯特鸡肉酸度调节剂M02、NM28和新奥尔良腌料、T008、淀粉蛋白等一起用用凉水快速溶解均匀。

4.滚揉：（温度：0-8℃环境温度 : 0-6℃）

滚揉方式连续滚揉

真空度  -0.08Mpa

滚揉转速  6-8r/min

滚揉时间  20-40min；

5.腌制：12-16小时；温度：0-4℃

6.装袋：5kg/袋；

7.速冻：产品中心温度：-18℃以下

8.金探：Fe：1.5   Sus：2.5   Non-Fe：2.0                               

9.包装：按订单需求量包装

10.入库保管

二、推荐配方

100kg鸡丁，6-7kg新奥尔良腌料，2.5kg酸度调节剂M02/NM28，淀粉蛋白5kg、卡拉胶T008 0.5kg、肉用保湿调理料1.5kg、冰水60kg；

三、产品特点及优势

（1）选用特斯特酸度调节剂M02或NM28制作的调理鸡丁产品保水性好，表面干爽，在建议添加量范围内没有任何涩味碱味；                                             

（2）选用特斯特卡拉胶T008制作的调理肉产品渗透性好，口感优良；

（3）选用特斯特新奥尔良腌料制作的鸡丁产品奥尔良风味浓郁，回味十足；                                                    

（4）选用特斯特肉用保湿调理料制作的各种肉制品产品肉感更强，咬劲更好；

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、复合抗氧化剂、进口肠衣等产品。

特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。