目前市场上销售的烤肠风味比较多样化，五香风味的产品是其中的一种，其独特的香辛料风味，代表了地方特色的产品，味道非常的不错，深受地方消费者的喜爱，下面就分享一下特斯特五香风味肠配方工艺。

1.原料

主料：猪肉40kg、鸡胸肉20 kg、肥膘10 kg

辅料：食盐1.3kg、白砂糖1.5kg、特斯特味鲜宝0.2kg、复配水分保持剂P123 0.3 kg、复配增稠剂 0.3 kg、分离蛋白1.5kg、淀粉6kg、食用香精0.2 kg、红曲红0.003kg、诱惑红0.001kg、亚硝酸钠0.005kg、特斯特速溶五香粉0.1 kg、冰水26 kg。

2.工艺流程

原料预处理→配料→滚揉→腌制→灌装→热加工→冷却→包装→二次杀菌→成品。

3.操作要点

(1)原料预处理

选用检疫合格的原料肉。猪肉、鸡肉用12mm孔板绞制成肉粒；肥膘用3mm孔板绞制成肉粒，泡椒通过斩拌机斩拌成米粒大小待用。

(2)配料

按照配方称取各种原辅料。

(3)滚揉

将称取后的原料及复配水分保持剂P123、复配增稠剂等部分辅料投入滚揉机中，进行抽真空滚揉，真空度小于-0.08MPa，滚揉时间为3-4小时，间歇30分钟停5分钟，馅料出机温度不高于12℃。

(4)腌制

滚揉后馅料腌制一夜。第二天加入淀粉等剩余辅料滚揉2小时即可出料。

(5)灌装

采用猪肠衣进行灌装。

(6)热加工

干燥75℃  30分钟，

蒸煮83℃  50分钟，

干燥70℃  10分钟。

(7)冷却包装

产品及时入冷却间散热至中心温度≤15℃后，进行真空包装，要求封口平整，真空抽尽，无假封现象。

(10)二次杀菌

采用巴氏杀菌，杀菌温度90-95℃，时间30-40min，杀菌后立即在冷水中冷却透彻即可入库。

青岛特斯特主营复合磷酸盐、复配卡拉胶、复合调味料、复配抗氧化剂等，专注于肉制品加工技术，是肉制品加工方案解决专家，餐饮食材整体方案设计师，如果您对我们的五香肠配方工艺感兴趣或想了解更多产品解决方案请拨打400-600-7276，我们将竭诚为您服务！