近年来，随着人们生活水平的提高，各种牛排馆蓬勃发展，豪客来、豪享来、佳客来、豪佳香、豪客家族......等等连锁店遍布全国，为了满足人们对牛排制品需求量增加，发展起来很多的牛排加工厂，为连锁门店和家庭提供定量分份、调味速冻的标准产品。

   为了解决牛排加工厂做出牛排口感不强，产品发散，油煎损耗大，储存过程中易氧化等问题，特斯特改造配方工艺，开发了M82牛排专用保水剂，大大改善了牛排的口感使出品率提高了15%，油煎损耗由原来的12%降低到7%，同时也解决了储存运输过程中易氧化的问题。 

以下是调理牛排生产的基本工艺和流程：

一、 基本工艺流程：

原料（里脊）解冻→修整→注射液注射→真空滚揉→装模→冷冻→切割→装袋→金检→冷冻→成品→装箱

二、 注射液的配制：配制好的盐水液放置在0℃～4℃的冷库备用。

     将特斯特牛排保水剂1.5%，特斯特牛排专用抗氧化剂0.3%，食用盐0.5%，特斯特卡拉胶0.3%，黑椒牛排香料0.4%、大豆蛋白1.5%，淀粉2.5%，冰水95%，白砂糖0.8%、味精0.2%等溶于0℃～4℃冰水中，注射液充分混合均匀，无结块沉淀，温度不超过4℃。

三、 加工工艺

1. 原料肉（外脊）解冻：选用选用经卫生检验合格的牛里脊，使用“高温低湿”的解冻系统，保证蛋白质流失少、色泽鲜红，解冻至-2度左右。

2. 修整：修割掉杂质、污物、筋膜、油脂等，保持基本形状不变。

3. 注射液注射：注射滚揉后的比例为25%左右，如果原料肉较厚，则正反面各注射一次。如果注射量经计量未达到25%，则将盐水倒入真空滚揉机中吸收。

4. 真空滚揉：在0℃～4℃恒温库中连续滚揉大约30分钟到2个小时，依肉块的规格而异。

5.  装模：模具为不锈钢制成的圆筒，内径15厘米。滚揉好的牛肉拉直，均匀地放进模具中，撒上微量沾肉粉，逐层压紧，然后盖上上盖，压紧后锁牢。牛肉的摆放一定要顺丝，不能横丝、也不能挤压。装模时撒上TG酶粉（也可以在滚揉时加入滚揉型TG酶）。

6.  冷冻：牛肉连同模具放进-28度以下的速冻库中冷冻到牛肉中心温度为-8度左右。

7. 切割：将达到中心温度的牛肉脱模后、剥除塑料布，用砍排机将牛排砍成厚度约1.3厘米的薄片，重量约200克。

8. 装袋：每片牛排装入一个塑料袋中，真空包装。然后通过金属探测器后入冷冻库储存，在中心温度达到-18度后，装箱发货。

青岛特斯特专注于肉制品加工技术，生产复配肉制品配料，是肉制品加工方案解决，餐饮食材整体方案设计师，更多产品解决方案及技术咨询请拨打400-600-7276，我们将竭诚为您服务！