调理鱿鱼串是指将调味后的鱿鱼用竹签穿串加工而成的调理鱿鱼制品。

常用的原料为阿根廷鱿鱼，阿根廷鱿鱼经过调理后香气诱人、质地爽脆、营养丰富，烹制时无须解冻和调味，可直接油炸、烧烤、烤箱烘烤食用。作为方便快捷、健康营养的调理食品深受消费者青睐。下面特斯特就教大家如何用水产品保水剂制作调理鱿鱼串。

一、原辅料与配方

阿根廷鱿鱼100kg，水产品保水剂1.5kg，食用盐0.9kg，白砂糖2.3公斤，味精0.3kg，食用油0.5kg，川味椒麻粉0.6kg，冰水10kg，醋酸酯变性淀粉1kg，小麦粉1kg。

二、操作要点

1、选料：选用的阿根廷鱿鱼原料规格为单只150～200克，新鲜，外观无发红、发黄及发黑现象。

2、解冻：冷冻鱿鱼在自然条件下进行缓化解冻或用流动水解冻，解冻至手压无硬心即可，鱿鱼中心温度为1～5℃最佳。

3、剖杀：用剪刀将鱿鱼破腹至肛门，刀口要正中平整。手工去除鱿鱼内脏、抽去背鞘，清洗干净墨汁液。

4、清洗：用4～7℃的冰水分别洗涤鱿鱼身和鱿鱼头两次，使鱼体无墨迹。清洗速度要快，勿浸泡。

5、滚揉：将滚揉机清洗干净，把鱿鱼称重装入滚揉机，同时加入鱿鱼重量1%的食盐和2%的水产品保水剂，滚揉时间一般为10分钟。采用间歇式滚揉。

6、切分：鱿鱼头从眼睛处切断，去除眼珠及鱿鱼嘴巴，鱿鱼脖另作它用；将软须与其相邻的硬须一同切下，其他硬须单独切分为单根须，须的重量在5克左右。鱿鱼身竖切成长条，宽度为2.5±0.5厘米。90克以下的鱿鱼身可分切为4条，90克以上的可分切为5条。

7、穿串：手工串制或用自动穿串机打串。

8、腌制：将穿好的鱿鱼串浸入按配方比例配制的腌制液中，表面覆盖一层食品保鲜膜，放入低温保鲜库中腌制，腌制温度0～4℃，腌制时间3～4小时，每隔1小时需轻轻翻动鱿鱼串，使其入味均匀。

9、速冻：将调味鱿鱼串送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃以下，速冻后的产品中心温度在－18℃以下。

10、包装：将速冻好的产品脱盘包装，要求在15℃以下的环境条件下按包装规格快速包装封口。冷冻调理阿根廷鱿鱼串在－18℃条件下保质期为12个月。

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