蒜白肠是一款传统的烤肠，由于不加色素，与普通的烤肠呈现肉红色相比颜色红白相间，除了猪肉发色呈现枣红色外，其余部分呈现自然的颜色。添加了新鲜大蒜和天然香辛料，与肉香完美结合，是一款色、香、味形俱佳的产品。现总结出来，给特斯特合作多年的战略合作伙伴且有计划想上一些新的产品的企业提供一些参考。

1 工艺流程

原料肉→绞制→配料水→真空滚揉→灌装→热加工→冷却→贴标入库贮存→销售

2 操作要点

2.1原料肉：采用猪4号肉，鸡胸肉，原料要求复合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

2.2绞制：将原料肉用12mm孔板绞出。

2.3配料水：将所有辅料用冰水和液体辅料充分溶解

2.4真空滚揉：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空滚揉30分钟。静态腌制12-16小时。温度0℃--4℃。

2.5灌装：猪8路肠衣灌装。

2.6热加工：70℃干燥40分钟，83℃蒸煮60分钟至中心温度80℃。

2.7冷却、贴标入库。

附：蒜白肠配方：

1、原料：4号猪肉50、鸡胸肉30，肥膘20，冰水,40，

2、辅料：食盐2.3，特斯特P123  0.5，特斯特T001  0.6，白砂糖2，味精0.5、亚硝酸钠0.01，特斯特M85  0.7，特斯特醇香蒜粉调味料0.6，肉宝香0.5，变性淀粉8，乳酸链球菌素0.08，乳酸钠1.5。

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营高端复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。