现在短视频电商成为大家关注的一个焦点，利用抖音带货也是越来越普遍，前段时间青岛老火腿在网络上火了，老火腿满满的肉感，特别诱人。下面我们一起学习一下青岛老火腿的制作工艺。

原理：  

成型火腿以精瘦肉为主要原料，经腌制提取盐溶性蛋白，经机械嫩化和滚揉破坏肌肉组织结构，成形后蒸煮而成。成形火腿的最大特点是：良好的成形性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和高出品率。

工艺流程

原料选择-原料预处理--配料--滚揉-腌制—灌装—热加工—包装—杀菌

工作准备

1、原料肉 

新鲜猪腱子肉

2、配料

特斯特复配水分保持剂HP-26

特斯特复配增稠剂T706

特斯特复配抗氧化剂M85      

特斯特肉宝香调味料                       

其他辅料

操作工艺要点

a、原料选择     选择猪身上的腱子肉，硬度适中、纹路规则

b、原料如处理   修去表面多余筋膜切块，利用嫩化机在肉的表面切开若干15mm左右刀痕，增加表面积促进滚揉及腌制（处理过程温度控制10℃内）。

c、滚揉         将配料先与水充分混合，再加入切好的肉块进滚揉机，转速8-12r/min,低温真空滚揉180分钟

d、腌制         放于4-6度环境，静腌12-16小时

e、热加工       具体工艺参数看火腿大小，中心温度达到65℃并保持30min即可。

f、包装         按照所需规格，装袋称量，用真空包装机进行包装

g、杀菌         95℃，30min。

青岛特斯特成立于2009年，是一家从事肉制品、调理食品、水产品、餐饮食材配料的专业公司，是集研发、生产、技术服务、销售为一体的专业的食品加工配料解决方案的提供者,主营产品复配水分保持剂、复配酸度调节剂、复配增稠剂、复合香辛料、复配抗氧化剂等产品。

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