泡椒产品辣而不燥、滋味醇厚。目前市场上泡椒风味的产品有泡椒凤爪、泡椒牛蛙、泡椒青笋、泡椒杂菌、泡椒藕片等，但泡椒风味的烤肠较少。在追求新颖、多样化的休闲食品市场上，泡椒风味烤肠作为一种新口味肠类产品，具有广阔的市场前景。

1.原料

主料：猪肉40kg、鸡胸肉20 kg、肥膘10 kg

辅料：食盐1.3kg、白砂糖1.5kg、特斯特味鲜宝0.2kg、复配水分保持剂P123 0.3 kg、复配增稠剂 0.3 kg、分离蛋白1.5kg、淀粉6kg、食用香精0.2 kg、红曲红0.003kg、诱惑红0.001kg、亚硝酸钠0.005kg、泡椒4 kg、冰水26 kg。

2.工艺流程

原料预处理→配料→滚揉→腌制→灌装→热加工→冷却→包装→二次杀菌→成品。

3.操作要点

(1)原料预处理

选用检疫合格的原料肉。猪肉、鸡肉用10mm孔板绞制成肉粒；肥膘用3mm孔板绞制成肉粒，泡椒通过斩拌机斩拌成米粒大小待用。

(2)配料

按照配方称取各种原辅料。

(3)滚揉

将称取后的原料及复配水分保持剂P123、复配增稠剂等部分辅料投入滚揉机中，进行抽真空滚揉，真空度小于-0.08MPa，滚揉时间为3-4小时，间歇30分钟停5分钟，馅料出机温度不高于12℃。

(4)腌制

滚揉后馅料腌制一夜。第二天加入淀粉、泡椒等剩余辅料滚揉2小时即可出料。

(5)灌装

采用直径为17-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装。

(6)热加工

干燥75℃  30分钟，

蒸煮83℃  50分钟，

干燥70℃  10分钟。

(7)冷却包装

产品及时入冷却间散热至中心温度≤15℃后，进行真空包装，要求封口平整，真空抽尽，无假封现象。

(10)二次杀菌

采用巴氏杀菌，杀菌温度90-95℃，时间30-40min，杀菌后立即在冷水中冷却透彻即可入库。

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