好吃的丸子，其特点是弹、香、脆，深受吃货们的喜爱，但目前市场上很多丸子，无结构！无肉感！味道不鲜美！今日小编给大家分享用特斯特魔芋胶做出一款弹、香、脆口口弹牙的美味小丸子!

工艺流程：原料肉解冻→预处理和配料→制馅（打浆）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷却→速冻→品检和包装→卫检冷藏 

制作工艺要点

1. 原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)鸡大胸肉、鸡皮和适量的猪肥膘作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，鸡皮可提高产品口感和嫩度。

2. 配料及调味：鸡肉16kg，猪肥膘2kg，鸡皮2kg，食盐 1.35kg，白砂糖0.3kg，特斯特魔芋胶200g，特斯特复合磷酸盐240g，生姜600g，大葱1.8kg，味精200g，鸡肉香膏200g，白胡椒粉调味料75g，冰鸡蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg。

3. 原料、辅料的处理：选品质优良的新鲜大葱，剥去老皮去枯青叶，生姜去皮，洗净用Φ8-10mm孔板绞肉机粗绞后备用；鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后的切成条块状，用Φ12-20mm孔板绞肉机绞制。原料经绞制后立即斩拌或放在0-4℃的环境中备用。

4. 制馅（打浆）：准确按配方称量粗绞后的肉料，倒入斩拌机里，斩拌成泥状，然后按先后秩序添加丸子改良剂、食盐、调味料、魔力胶和适量的冰水，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斩拌均匀，在整个斩拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。

5. 成型：手工或用肉丸成型机, 调节好肉丸成型机的速度，使丸子饱满溜圆，将成型机出来的鸡肉丸立即放入80-85℃的热水槽中浸煮3-5分钟成型。或者成型机出来的鸡肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。

6. 熟制（油炸或水煮）:成型后在90-95℃的热水中煮5-10分钟即可。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使鸡肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上。煮熟时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。

7. 预冷（冷却）:肉丸煮熟后的立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至肉丸中心温度8℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，冬季可自然冷却后再将肉丸进入预冷室预冷，可节约一些能耗。

8. 速冻:将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时间24小时，使肉丸中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。

9. 成品

特斯特始终坚持以市场和客户需求为导向，从市场调研、产品配方设计、产品控制、辅料应用与供应、生产工把控各个环节，一揽子解决肉制品企业的技术应用问题。

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