冬天到了，火锅季还会远吗？！煮火锅时必不可少的一项就是丸子，无论是牛肉丸、鱼肉丸还是章鱼丸、鸡肉丸、猪肉丸总有一个是你的必选项，那么肉丸究竟是怎样做出来的呢？今天就让我们以鸡肉丸为切入点，共同探索鸡肉丸制作的奥秘。

众所周知，肉丸是将肉绞成细颗粒之后斩拌成有粘性的泥状，再将其定型冷冻的产品，是一款在家里也可以制作的美味。不但如此，鸡肉丸除了保持了鸡肉本身的营养物质以外，还有Q弹爽滑的口感，可以说是老少皆宜，是烧烤、烧菜、火锅等美味的必备食物。

一．市场分析

当前市面上的鸡肉丸产品较多，但是普遍存在颜色发暗、口感发渣、肉质发散，以及成本问题。市面上的鸡肉丸大多以散售或袋装冷冻形式出售，无论是部分中小型商超，还是工厂生产，都会对肉质颜色发乌、结构不够紧实、没有嚼劲等问题，同时，商家也会存在诸如如何控制成本，如何控制工艺操作以及提高工业化操作等问题。据调查分析，目前的加工车间设备化程度略低，因此需要专业的指导，让操作简单化、标准化，以降低劳动支出和强度，及时控制产品的质量和成本问题。

二．研究方向

1.可以提升产品的外观，解决颜色的问题；

2.可以解决肉丸结构的问题，适应市场需求；

3.可以提高肉丸嚼劲；

4.可以提高出品，降低成本；

5.辅料使用操作简单。

青岛特斯特拥有多位资深食品技术专业工程师，在数十年专注于肉制品加工技术的研发和应用，通过对特斯特功能强大的各系列复合配料的结合与应用，制作出颜色美观、弹性好、结构佳、口感优质、操作简单的鸡肉丸产品。

下面青岛特斯特科技股份有限公司将介绍如何用特斯特保水剂K101、特斯特味鲜宝、特斯特速溶葱姜调味粉、特斯特速溶白胡椒粉、特斯特老母鸡鲜香膏、特斯特复配增稠剂MF-7等制作优质鸡肉丸的方法。

三．特斯特可供选择的产品：

复配水分保持剂：特斯特保水剂K101

复合调味料：特斯特味鲜宝、特斯特速溶葱姜调味粉、特斯特速溶白胡椒粉、特斯特老母鸡鲜香膏

复配增稠剂：特斯特复配增稠剂MF-7

四．原料及设备

1.原料：鸡胸肉、鸡皮；

2.设备：斩拌机、真空包装机、速冻柜。

五．参考方法：

原料肉修整→斩拌胶体→斩拌料馅→水煮定型→冷却速冻→包装→冷冻储存；

1、原料肉修整：采用鸡碎肉及鸡皮原料肉，低温解冻。

2、斩拌胶体：将24kg冰水加入斩拌机中，之后将1kg特斯特复配增稠剂MF-7加入斩拌机，中速斩拌（2000rpm）3-5分钟，观察胶体乳化物状态，呈胶胨状态时停止，此时轻压有颤动感。加入5kg木薯淀粉，中速斩拌1-2分钟，保证淀粉混匀后，于0-4℃环境下储存备用，保证6h内用完.

3、斩拌料馅：斩拌机加入鸡胸碎肉44kg，特斯特保水剂K101 0.4kg，食盐1.3kg，斩拌1min后加入16.7kg 冰水，再斩拌1min，转速为高速。加入12kg鸡皮，2kg 大豆分离蛋白，0.28kg TG酶，1kg 白砂糖，0.5kg特斯特味鲜宝，0.2kg特斯特速溶葱姜调味粉，0.3kg 特斯特速溶白胡椒粉，0.4kg特斯特老母鸡鲜香膏，15kg MF-7胶体乳化物，斩拌1min，转速为高速；再中速加入6kg 木薯变性淀粉斩拌1min，至均匀即可；

4、水煮定型：将料馅打成丸子，沸水煮制定型；

5、冷却速冻：将煮好的丸子冷却至室温，速冻：

6、包装：速冻后的丸子，分装包装即为成品；

7、冷冻储存：-18℃以下冷冻储存。

六．特斯特产品优势：

1.安全可靠

2.颜色美观

3.结构好

4.增弹增脆

5.提高出品，降低成本

选用特斯特保水剂K101、特斯特味鲜宝、特斯特速溶葱姜调味粉、特斯特速溶白胡椒粉、特斯特老母鸡膏、特斯特胶体MF-7等辅料，制作后的鸡肉丸颜色白皙，最大限度的保留了肉质的营养价值，改善增强口感。工业化生产方便，确保了原料得到充分的利用，结构紧实，硬度高，有效提升产品品质。产品适合工业化生产，方便快捷，安全卫生。用特斯特辅料即可制作出保水效果好、出成高、颜色美观、结构紧实、操作简单的鸡肉丸产品。

青岛特斯特专业致力于肉制品加工保水技术研究，专业生产复配肉制品配料，复配抗氧化剂、复合调味料等。特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。

如果您对我们的鸡肉丸保水增弹加工解决方案感兴趣，或需要更多产品解决方案及技术咨询，可登录官网留言，也可直接拨打客户服务热线400-600-7276，特斯特全体员工将竭诚为您服务！