酱卤肉类是一类熟肉制品，目前很多客户使用盐水浸泡法，出品率低，口感发柴，青岛特斯特研发中心根据市场反馈，配比出了一款提高出品的酱卤保水剂M42和HP-30，产品应用于酱卤牛肉增加出品率、改善口感，降低成本。下面小编简单给大家介绍下制作工艺：

1. 工艺流程

牛肉解冻（鲜牛肉排酸）————修整、分割——计重配料——真空滚揉——腌制——预煮——卤煮——浸泡——冷却

2. 加工工艺操作要点

2.1 冷冻牛肉需要解冻，解冻时以自然解冻为好，解冻的环境温度 12-18℃为宜，解冻时间一般 20-30小时，可以通过风机加强解冻肉与环境的热交换，牛肉的中心温度 0-2℃。

2.2 修整、分割：牛肉以牛腱子肉为佳。

2.3 计重配料：将修整好的牛肉计重，按照牛肉的重量比例，称量复配水分保水剂M42 建议添加量0.3%，HP-30建议添加量1.2%（复配水分保持剂是酱卤牛肉增加出品率的关键辅料），食盐，冰水等配料。配料可直接添加到滚揉桶中。也可将所有配料与冰水混合成盐水，盐水温度控制在-2℃以下。

2.4真空滚揉：将原料肉和配料装进滚揉桶，装料后密封滚揉罐，抽真空度，使真空度达到-0.08Mpa以下，滚揉 20 分钟，休息 10分钟，总滚揉时间 90分钟（总计 1.5小时）。

2.5 腌制：滚揉好的牛肉，静置腌制。腌制总时间大于 16 小时。腌制间温度 4-6℃，出料温度小于 10℃。6-8℃佳。（添加亚硝酸钠发色的牛肉腌制时间要以肉中心完全发色为宜，时间根据肉块大小而定）。 

2.6 卤煮:以老卤汤卤制，现将老汤烧沸，然后加入牛肉，酱煮温度 85-86℃，酱煮时间 90-120分钟（视牛肉块型大小而定）。

选用特斯特复配水分保持剂M42和HP-30生产加工的酱卤牛肉增加出品率，出品率在75以上，增加出品率后，口感好跟未做保水的牛肉口感差不多，而且还降低了成本。

复配水分保持剂不仅可以应用在酱卤牛肉增加出品率改善口感，还可以应用于羊肉制品、驴肉制品等其它肉制品中，增加出品率，改善口感和降低成本。青岛特斯特专注于肉制品加工技术，生产复配肉制品配料，肉制品加工方案解决，餐饮食材整体方案设计师，了解更多产品请拨打400-600-7276，我们将竭诚为您服务。