牛排是西餐常见的食物，近几年越来越受到国内消费者喜欢，尤其是年轻人，市场潜力巨大。青岛特斯特专为牛排生产加工开发了多款产品，并提供应用指导。有复配水分保持剂M50、M82等，下现介绍一下复配水分保持M50的主要功能有制作工艺:

一、工艺流程：修割原料--配料--注射--滚揉--灌制--静态反应--零下28℃速冻--切片--包装--冷冻储存

二、操作要点：

1．原料：一般使用西冷、牛肩肉、牛霖肉，龙眼肉。要修去外层筋膜，内层小脂肪可以不修。

2．配料：分别配制腌制剂、食盐，再配制白砂糖、味精、卡拉胶等，大豆蛋白单独装袋，水温在10℃以内。

3．注射：正反面各注射一遍，压力0.3mpa，特大肉块（5公斤以上的）切半。

4．计量：按照要求达到注射率。

5．滚揉：滚揉行程为2000米左右。

6．加入TG酶工作10-20分钟。

7．灌制：选好塑料肠衣尺寸，灌制、打卡、排气。

8．静态反应：温度10-15℃，时间4-5小时。

9．速冻：-28℃以下速冻10小时。

10.切片、包装、入库

三、产品配方

【原料】100kg牛肉

【辅料】40 kg冰水

【斩拌料】 复配水分保持剂M50 2.2 kg、食用盐1.1 kg、特斯特复配增稠剂T002 0.35 kg、酵母抽取物0.3 kg、特斯特黑胡椒肉排调料0.8 kg、大豆分离蛋白3 kg

【滚揉料】1kgTG酶

四、该配方工艺主要应用特斯特复配水分保持剂M50、特斯特复配增稠剂T002、特斯特黑胡椒肉排调料，使用特斯特以上三款产品能让您的牛排切片时，色泽鲜艳呈深红色、油煎产品膨胀，出水少、口感有脆度，有牛肉香气。