随着快消品迅猛发展，便捷美味的鸡排产品在大街小巷、快餐连锁店、炸鸡汉堡店、外卖等地方随处可见，鸡排加工企业也越来越多。随着市场的激烈竞争，鸡排产品保水率、肉丝感、熟化率、酥脆度是客户主要关注点。

针对客户对鸡排产品出品率及高品质需求，特斯特研究开发出了适用于鸡排产品加工的保水剂及胶体产品，保证产品出品率同时提升品质。

一、原味鸡排配方

鸡胸肉片（70-90g） 100kg、冰水 60kg、特斯特保水剂M87 2.5kg、食盐 0.7kg、肉宝香0.6kg、味精 0.5kg、白砂糖 1.0kg、特斯特速溶白胡椒粉 0.25kg、特斯特增重胶T601 1.2kg、特斯特增稠剂CJ03 0.4kg、色拉油5kg。

二、工艺流程

原料肉解冻→修整→切片→配料→滚揉→腌制→速冻

三、操作过程

（1）原料肉准备：将鸡大胸肉自然解冻或流水解冻，修整去掉筋膜及边缘碎肉，一分为二或一分为三片，克重70-90g一片。

（2）配料液：将原辅料（增稠剂CJ03除外）加入冰水中，并进行充分搅拌溶解；

（3）一次滚揉：将配好料液及原料肉放入滚揉机中，以6-8rpm转速进行滚揉，滚揉20min停5min，滚揉3-4轮，使水被充分吸收，肉状态完整。

（4）二次滚揉：将增稠剂CJ03溶于色拉油中，搅拌分散均匀后加入滚揉罐中，加滚5min，使肉状态干爽均匀；

（5）静腌：4-8℃腌制16h以上

（6）速冻：摆盘或装袋单冻。

四、特斯特产品应用于鸡排加工中主要功能：

M87：鸡排专用保水剂，应用于鸡排保水率高，口感弹嫩，拉丝感强；

T601：提高鸡排锁水率，降低油炸损失率，提高熟化得率；

肉宝香：提升肉感，让原味鸡排口感自然香醇；

速溶白胡椒粉：降低鸡排腥味，提升香气；

CJ03：使鸡排高保水后干爽度更好，出成率更高，降低成本。

青岛特斯特专业致力于肉制品加工保水技术研究，专业生产复配肉制品配料，复配抗氧化剂、复合调味料等。特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。

如果您在生产中有任何问题，需要更多产品解决方案及技术咨询，可关注特斯特微信公众号或登录官网留言，也可直接拨打客户服务热线400-600-7276，特斯特全体员工将竭诚为您服务！