青岛特斯特作为国内首屈一指的肉制品配料及技术方案提供者，对整个肉类加工工业的研究极为透彻。深厚的理论基础是青岛特斯特不断推陈出新，引领行业潮流的底气所在。接下来就由青岛特斯特的专家给大家详细的介绍一些相关的基础知识。  

脂肪

脂肪组织是动物的自然组成部分。 在活体生物中，脂肪组织的功能是：

 能量存储

 防止体温损失

 皮肤和器官尤其是肾脏和心脏周围的保护性填充物

脂肪组织由细胞组成，这些细胞像其他组织细胞一样，具有细胞膜，细胞核和细胞基质，后者显着减少以提供储存脂肪的空间。 甘油三酸酯形式的脂肪积聚在脂肪细胞中。 饱食的动物会在组织中积聚大量脂肪。 在饥饿或筋疲力尽的时期，脂肪从脂肪细胞中逐渐减少。

肌肉的肌肉纤维束之间的脂肪沉积被称为肌肉内脂肪，会形成大理石花纹。 肌肉的大理石花纹有助于肉的嫩度和风味，通常被做成肉排或者高端烤肉，是上等美味，如雪花牛排。

尽管脂肪在人们的第一印象是油腻，但对于加工肉制品来说，脂肪是不可或缺的原料，在肉制品中最主要的作用是提升风味也就是我们常说的有肉香，再就是能提升产品的适口性，让口感变得嫩滑。猪脂肪是使用最普遍的，因为它几乎没有异味（不论是嗅觉还是味觉方面的）。牛脂肪因为质地偏硬，颜色偏黄且味道浓郁，因此通常在肉制品的加工中不使用，大多用来加工牛油。其他的比如羊脂肪则带有特有的膻味。鸡脂肪通常指鸡皮，在肉制品中是除了猪脂肪外使用最多的，鸡皮的特点是鲜味更好一些。

除了提升风味，脂肪会产生光泽或者潮湿的视觉效果，对产品油润的外观光泽有积极的效果。而且脂肪是熟制过程中最有效的热量传递途径，在热加工过程中通过油脂传递热量。脂肪也是使人产生饱腹感的单位效率最高的成分。

但是脂肪有一个较大的问题就是熔点较低，如猪脂肪，熔点接近人体体温37度。因此在肉制品的存储过程中很容易因脂肪熔解而产生析油析水现象。特斯特复配乳化剂B601, B605是专门针对重组及乳化脂肪设计，可以保水保油。将特斯特复配乳化剂与脂肪和水以1：5：5~1：20：20的比例进行斩拌乳化，乳化后的脂肪作为填充物加入到肉制品后，成功解决最终成品析油析水问题。除了特斯特复配乳化剂之外，淀粉和大豆蛋白也会在一定程度上起到保油保水的作用，但效果受限。对于高脂肪含量的产品来说，特斯特复配乳化剂是不可或缺的配料。

青岛特斯特科技股份有限公司专为肉制品工业提供服务，旗下的复合磷酸盐，复配增稠剂，复配抗氧化剂均为行业内口碑卓越的产品。如果您在生产中有任何问题，需要更多产品解决方案及技术咨询，可关注特斯特微信公众号或登录特斯特官网留言，也可直接拨打特斯特客户服务热线400-600-7276，我们将竭诚为您服务！