卤制猪肉发黑，大部分的原因是由于肉的表面接触空气被氧化，常用糖色卤猪头肉没有不被氧化的。只有说有氧化的轻，有氧化的重。所以如何保持猪头肉红亮也就成了新手朋友面对的一大难题。保持猪头肉颜色红亮的过程，其实也就是延长氧化时间和降低氧化速度的过程，特斯特复配抗氧化剂H8专用于延缓卤肉制品氧化，延长其外观色泽而研发的一款新型产品。

根据老师傅的经验从下面两个方面具体分析一下如何延长卤肉氧化时间和降低氧化速度。

一、延长氧化时间：卤制过程中的上色调色制约的，主要用的是糖色，这又得分为三个重点：

1、炒制糖色的老嫩程度。卤水中的糖色一定要炒的嫩一点。我选择的是比嫩汁状态老一点。

（2）糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。

（3）用糖色上颜色的时候。卤水一定要是开大火。加入糖色以后，持续大火烧十几分钟等颜色稳定。这里比较注意的一点就是，颜色不要一次性上太深。

二、降低氧化速度：这应该是熟食后期的保存，降低氧化速度确切的说就是保湿和隔绝空气，一定要避免在风口和阳光下售卖。

（1）泡汤里卖：这种方法可能接受的比较少，毕竟泡汤里增加卤肉的分量。

（2）封保鲜膜或者盖纱布：大多数采用这种方法的比较多一些。

（3）刷油：可以刷卤水上层的卤油，也可以刷熟色拉油。有效的隔绝空气，也能减少水分蒸发。

三、应用特斯特卤肉复配抗氧化剂H8可降低氧化速度。

复配抗氧化剂H8产品性状

产品性状：本产品为棕色粉末，易容解于水，由茶多酚，异—抗坏血酸，柠檬酸，食盐等复配而成。

复配抗氧化剂H8产品功能：是专门针对酱卤肉制品研发的一款抗氧化剂，能延缓卤肉制品的变色，褪色时间，起到护色，抗氧化的作用。

应用领域：主要用于酱卤肉制品及高温加工肉制品，可用于散装产品，也可用于真空包装产品。

使用方法：酱卤过程中添加，第一次按原料和料水总量0.3%添加，后续按照成品总量的0.3%添加即可。

注意事项

本品不含有发色剂，色素，防腐剂，不能替代酱卤产品中其他物质的作用；

 青岛特斯特主营复配水分保持剂、复配增稠剂、复配抗氧化剂、复合香辛料等产品， 更多技术咨询请拨打客服热线0532-87879178或400-600-7276，我们将竭诚为您服务！