酱卤猪肉相对于酱牛肉来说，原料肉价格相对较低，口感鲜嫩不发柴，是十分好的平价替代产品；酱卤猪肉鲜味浓厚，口感丰厚，酱香浓郁，香而不腻，经常被当作下酒菜来食用，同时经济实惠，深受广大消费者的喜爱。

下面将介绍100%出品率的酱卤猪肉保水工艺流程

一．原辅料选择：

原料：猪4#肉100公斤。

辅料：特斯特注射胶2公斤，特斯特酸度调节剂M07  1公斤，特斯特特速保 0.8公斤，食盐1公斤，亚硝0.005公斤，玉米淀粉2公斤，冰水30公斤。

二．工艺流程：

1、原料：猪4#肉解冻，修去大块脂肪；

2、配制料液：特斯特注射胶，特斯特酸度调节剂M07，特斯特特速保等辅料加入冰水中，搅拌均匀；

3、注射：调整注射机的压力，双面注射，注射率大约在原料肉的35%左右；

4、滚揉：将注射好的猪4#肉，倒入滚揉机内，抽真空滚揉40-60分钟，滚揉至表面干爽即可；

5、静腌：0-4℃静置腌制24-48小时；

6、卤制：老汤开锅后下肉，开锅后，小火（90℃）卤制40-80min（根据肉块大小），中心温度≥85℃，关火浸泡1-2h左右，捞出；

7、冷却：快速冷却至中心温度≤15℃；

8、包装：按照要求进行包装；

9、杀菌：针对高杀出水产品可杀菌前裹１％－２％的JL05（酱卤挂胨胶），此次可不使用；

青岛特斯特专业致力于肉制品加工保水技术研究，专业生产复配肉制品配料，复配抗氧化剂、复合调味料等。特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。

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