一、水煮羊肉的加工痛点和需求

羊肉盛产于蒙古国，由于偶蹄目羊肉存在流行疫病的风险，生羊肉无法进入国内，水煮的熟羊肉是蒙古国羊肉进口的主要形式。水煮羊肉增加出品率，保持良好的口感、维持固有的色泽等质量指标是加工者需要解决的技术难题。  

二、水煮羊肉的加工解决方案

青岛特斯特根据水煮羊肉的工艺特点，结合保水剂应用的技术原理，对水煮羊肉加工中常常遇到的问题，针对性做出技术方案，解决保水剂腌制后羊肉颜色发红，手捻后肉成黏连状，无肉丝感。口感过嫩，无天然咀嚼感等问题‘。

三、 应用案例

以清水煮蒙古羊肉为例，在提高出品率，口感稳定，色泽，延长货架期方面采用特斯特复合配料达到综合解决水煮羊肉的行业难题的目的。

本案例保湿剂磷酸盐符合标准要求，出品率高75%，质量稳定，切片良好，抗氧化剂保证肉的色泽稳定，不发色不氧化，口感质地俱佳。

四、 可供选择的设备

夹层锅、真空包装机、水冷槽、冷却间等。

五、 水煮羊肉产品配方

羊肉100kg，M57A保水剂1.5kg,H28抗氧化剂0.3kg，冰水适量

六、 水煮羊肉的加工工艺流程

鲜羊肉排酸或冷冻羊肉解冻——配料——盐水配制——真空滚揉——腌制——漂烫——水煮——冷却——包装——水冷却——冷风冷却——急冻——装箱(成品)

七、 水煮羊肉的工艺要点

7.1鲜羊肉0-4°C条件下排酸15小时以上，冷冻羊肉解冻，肉温度控制在10度以下，中心温度0-2°C。

7.2配料：100kg羊肉，20kg冰水，M57A保水剂1.5kg，抗氧化剂0.3kg。

7.3盐水配制：保水剂，食盐加入冰水先搅拌均匀后，再加入抗氧化剂继续溶解均匀，盐水温度控制在0-2°C。

7.4滚揉：羊肉与盐水一起入滚揉罐，真空-0.08MPa,连续滚揉50分钟。滚揉间温度8°C以下，肉温度10°C以下

7.5腌制：在0-4°C条件下，静置腌制2小时以上。

7.6漂烫：100°C沸水，漂煮6-10分钟，出锅自然冷却，转入煮制工序时间不得长于30分钟。

7.7煮制：开水下锅，85-95°C煮90分钟，肉中心温度80-85°C以上。 

7.8冷却：产品出锅后，自然冷却，蒸发去水汽。 

7.9包装：羊肉出锅稍加冷却即可包装，肉温度60°C以上装袋，真空包装，真空度-0.08MPa。

7.10水冷却：真空包装好的产品快速如凉水冷却，冷却至室温后转入冷却间继续冷却。

7.11冷风冷却：水预冷后的羊肉进入冷却间冷风冷却，冷却至肉中心温度8度以下。

7.12急冻：肉中心温度降至8°C以下，转入急冻间冷冻。

7.13装箱：肉冷冻至中心温度-18°C以下，装箱即为成品。

八、 产品优势

出品率较传统做法有大幅提升，肉质与传统加工方法相近。肉的外观良好，肉丝完整无黏连，肉色保持良好的本色无腌制红色，煮后白汤，香气自然，提升产品的市场竞争力。

九、相关产品

复配水分保持剂M57A，主要成分为磷酸盐、碳酸盐、柠檬酸盐等，主要功能促进肉的保水。

酱卤肉抗氧化剂H28，主要成分为维生素类、酸度调节剂等，主要功能稳定肉的色泽。

青岛特斯特生产复配肉制品配料，公司经营各种复合磷酸盐、复配酸度调节剂、低磷保水剂，乳化稳定剂、复配抗氧化剂、复配增稠剂、复合调味料等。如果您对我们的水煮羊肉加工解决方案感兴趣或者想了解更多产品知识，请随时拨打客服热线400-600-7276，特斯特全体员工将竭诚为您服务！