在肉制品生产加工过程中，有些产品需要进行烟熏。烟熏也是一道关键工序。在烟熏工序中，通过烟熏使产品表面呈现诱人的烟熏色和特殊的烟熏香味，有利增加产品的食欲和保质期。

青岛特斯特科技股份有限公司技术人员根据多年的实践经验，总结烟熏工序一些注意事项和基本知识，以供肉制品从业人员参考。

一、烟熏的作用： 

1、 赋予产品独特的烟熏风味。烟熏的成分为酚类、醇类、有机酸、羰基化合物以及它们与肉的成分发生反应生成的呈味物质，共同构成的烟熏风味；

2、形成独特的颜色（茶褐色）：这种颜色的形成是产品表面的氨基化合物与烟熏成分中的羧基化合物发生褐变反应或美拉德反应的结果；

3、杀菌、防腐：熏烟中的醛、酸、酚等均有杀菌能力，特别是酚类的衍生物杀菌能力更强； 

4、抗氧化：酚类及其衍生物有较强的抗氧化作用，特别是脂肪的酸败； 

5、脱水干燥便于储存。烟熏室内温度越低，产品色越淡；温度越高色越深；温度较低，呈淡褐色，温度较高则成深褐色。

二、影响烟熏成分渗透的因素：熏烟的成分；熏烟的浓度；熏烟室的温度、湿度；产品的组织结构；脂肪和肌肉的比例；产品的水分含量；产品肠衣材料；熏制的方法；熏制的时间。熏烟是由较多液相分散体和少量的固相分散体分散在气相（空气）中所形成的一种复杂的空气溶胶体。熏烟粒子的运动：布朗运动，热泳作用，重力作用，熏室内空气流动。

三、 发烟材料及发烟温度：发烟材料及发烟温度是熏烟成分的决定因素。发烟材料常用硬质的含树脂少的阔叶树木材，如山毛榉、白杨、核桃、白桦、榆等，而不采用针叶树木，如松、杉、柏等（发黑，味苦）。相同的木材，发烟温度不同，其烟气成分及各种成分含量也有差别。 200℃-260℃开始发烟； 260℃-310℃产生焦木液和一些焦油； 310℃以上木质素裂解产生酚及其衍生物。有研究表明400℃燃烧最适宜形成最高量的酚类，但在此温度有利于苯并芘及其它环烃的形成，实际燃烧温度控制在343℃左右最好。氧化温度200℃-250℃产生熏烟质量最高。

四、 烟熏的方法： 

1、 冷熏法：15℃-25℃干肠，冬季； 

2、温熏法：30℃-50℃，真正的西式产品培根，熏制时间通常1-2天； 

3、热熏法：50℃-80℃，通常60℃-65℃这种方法是我们最常用的。

4、液熏法：这是用液态的烟熏剂代替烟熏的一种方法。优点是不需要烟熏、时间短，成分较稳定，致癌物质少。缺点：操作麻烦，味道较差。烟熏剂的质量是关键。

5、焙熏法：90℃-120℃，用炭火在封闭状态下熏制，完全冷却后再打开。所熏出的产品色泽鲜艳，且不易褪色，风味饱满，口感好。但产生致癌物质多，出品率低。

五、关于烟熏和蒸煮顺序问题 

在各生产厂家，烟熏和蒸煮两工序谁先进行，各不相同。在我国，由于原材料的卫生状况不好，加上各生产环节卫生控制不严，致使入炉的半成品含菌量很高，常采用的烘烤温度一般为60℃-70℃，产品内部温度一般不会超过50℃，所以烘烤后半成品的含菌量是很高的，如果再直接进行60℃-65℃的烟熏，至最后的蒸煮，产品质量就会下降。当然采用先蒸煮后烟熏也有其缺点：麻烦和浪费能源。蒸煮完毕炉内应排湿，还应对产品短时间的烘烤，然后才能烟熏。如果是用水浴蒸煮，炉内炉外多倒一次。烘烤后直接烟熏，产品色泽好于后者。先烟熏后蒸煮还能造成一些熏烟成分的损失。

六、烟熏注意事项： 

1、烟熏时，要使产品表面干净； 

2、烟熏室内悬挂的产品不要过多或过少； 

3、烟熏前应适当的干燥； 

4、烟熏时炉内温度升降不要太快，若采用先烟熏后蒸煮的方式，烟熏完毕应立即蒸煮； 

5、烟熏时不要有火苗出现； 

6、烟熏温度、时间要因制品的种类、工艺要求而定； 

7、做好记录。

   总之，烟熏工序是肉制品加工中也是关键工序之一，关系到最终产品质量优劣。烟熏工艺是有些产品必不可少的工序，比如哈尔滨红肠、青岛大红肠等。青岛特斯特科技股份有限公司是复合磷酸盐和功能性胶体制造商，公司现有四大类产品：复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛料、复配抗氧化剂。如果您对我们的产品感兴趣，欢迎致电客服热线400-600-7276，我们将竭诚为您服务！