在肉制品生产加工过程中，大部分原料都是选用的冷冻肉，所

以在加工以前需要进行解冻。原料肉解冻是肉制品加工的其中一步，也是非常关键的一步，从解冻方法的选择、原料解冻环境的温度、湿度、通风状况以及卫生状况都很关键。所以有必要熟悉并掌握原料肉解冻的一些基本知识。

青岛特斯特科技股份有限公司技术人员根据多年的实践经验，总结出原料肉解冻的一些注意事项和基本知识，以供肉制品从业人员参考。

  1．原料肉的解冻

（1） 解冻的原则：

 A 尽可能恢复新鲜肉的状态；

 B 尽可能减少汁液流失；

 C 尽可能减少污染；

 D 适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。

（2） 解冻方法： 空气解冻（也叫自然解冻），水解冻，真空解冻和微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。

 A 自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。 

B 水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。

 水解冻标准和要求：

 B1 水质要符合卫生标准；

 B2 解冻池要定期消毒、清刷；

 B3 有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；

 B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；

 B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。

水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低； 

水解冻的缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。

 2．原料肉的修整 剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。

   原料肉解冻环节是肉制品加工众多工序的重要一步，关系到产品的质量优劣。这一步做好了，并不代表产品就没问题了，决定肉制品品质的关键因素一个是原料肉，另一个就是复合磷酸盐。

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。

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