肉制品加工会用到各种各样的配料，不同类别、档次的产品所用的配料差别很大，但是有一些基本配料是通用的，几乎所有肉制品中都需要添加。 

添加到加工肉制品中的一些常见配料如下所述。

盐

盐对于所有腌制溶液都是通用的。甚至从技术上讲，它是将肉制品腌制所需的必须物质。盐由40％的钠和60％的氯组成，在加工肉的生产中起着重要作用。盐在香肠中起三个作用：保存或延长保质期，提取使产品结合所需的蛋白和增强风味。现在许多公司正在生产盐少的香肠产品。根据法律，在标签上注明“低盐”或“低盐”的香肠必须使该产品中的盐含量比“传统”产品降低至少25％。但是，由于盐是防腐剂，因此在制备/加工和储藏低盐产品时必须格外小心。

磷酸盐

肉制品的生产中使用磷酸盐来保持水分，溶解蛋白质并抑制酸败，这通常会改善质地，多汁性和风味。成品中磷酸盐的法定限量为0.5％（重量），但由于适口性降低，大多数制造商使用的磷酸盐含量少于该限量。

好的磷酸盐除了能保持水分还能吸收额外的水分且没有涩味，青岛特斯特的磷酸盐产品是国内首屈一指的复合磷酸盐生产商，其磷酸盐能快速作用于肉蛋白，有效改善产品结构并提高出品率。

硝酸盐和亚硝酸盐

早期的欧洲香肠制造商认识到，从某些特定地理位置收集的盐可以生产出独特的香肠。后来发现，这些盐含有硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐（NO3）被细菌分解为亚硝酸盐（NO2）。亚硝酸盐有助于提高香肠的品质。

硝酸盐仅用于生产干香肠，干腌火腿，这需要长时间的腌制，因此需要硝酸盐才能在腌制过程中连续产生亚硝酸盐。现在，肉类加工商以非常严格的控制量将亚硝酸盐直接添加到肉或肉混合物中。

糖 

各种糖（包括糖、蜜和其他甜味剂）通常用于加工肉和香肠的生产中。所用糖的范围从蔗糖（蔗糖或甜菜糖）到葡萄糖（玉米糖）。葡萄糖组包括玉米糖浆，玉米糖浆固体和山梨糖醇。首先，将糖添加到腌制或加工的肉中，以抵消腌制肉的强烈咸味，并作为用于降低干香肠和半干香肠的pH值的微生物发酵过程的介质（食品）。糖发酵产生的乳酸会降低pH值，并使这些香肠具有浓郁的风味。除山梨糖醇外，在产品中添加糖或甜味剂会增加烹饪过程中肉的褐变。由于山梨糖醇具有相反的作用，因此在法兰克福香肠中使用它可以减少烤肉时的炭化。

香料

许多不同的香料用于使加工肉制品具有独特的风味。某些香料还可以抑制细菌的生长和氧化。香肠中最常用的香料是：红，白和黑胡椒，五香粉，月桂叶，芥末，大蒜，茴香和肉桂。

脂肪

大多数加工肉制品的脂肪含量是政府规定的。一些腌制的肉，例如全肌肉火腿和圆形腌制的咸牛肉，几乎没有脂肪。在加工过程中，可添加外来脂肪来控制产品中的脂肪含量，如猪、牛的脂肪以及鸡皮等。

填充剂和粘合剂

某些香肠产品可能单独或组合含有增量剂和粘合剂，例如脱脂奶粉，乳清粉，还原乳糖乳清，浓缩乳清蛋白，乳酸钙，谷物粉，大豆粉，大豆蛋白浓缩物，分离的大豆蛋白和/或植物淀粉。如果在配方中使用大豆产品，则必须在产品名称标签中反映它们的存在；大豆蛋白可改善结合质量，风味，烹饪产量和切片特性，

抗氧化剂

常见的是用抗坏血酸（维生素C），异抗坏血酸及其相应的盐，抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠来改善和保持肉制品的颜色。然而近几年不断有人对其法定剂量的有效性提出质疑。越来越多的加工商开始使用复配抗氧化剂，将各种天然的或化合物以合理的配比及剂量添加到肉制品中，以抵抗氧化性酸败。这些抗氧化剂中最常见的是BHA（丁基化羟基茴香醚），BHT（丁基化羟基甲苯）和没食子酸丙酯。

增稠剂

核心成分是亲水胶体如卡拉胶，黄原胶等。其中卡拉胶和黄原胶的使用较广。对成品的切片性保水性以及结构的稳定性具有重要意义。此类产品均是以复配增稠剂形式进行使用，因为单体胶体产品必须配合相应的物质才能发挥出增稠剂的功能。

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