肉丸的脆度主要和肉的品质、辅料的使用，以及工艺过程控制有关。 

通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。

（1）首先肉要选新鲜的、新鲜肉黏性比较大，瘦肉的比例，传统做法是选用肥二瘦八的猪肉瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。丸子容易成型，口感、味道都比较好。肉丸的成败主要是由肉的新鲜度和肉的纤维决定的。 (或牛肉加少许肥猪肉)，加入少许肥猪肉可以提升口感。

（2）合理使用添加剂，选用的复配水分保持剂，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的大溶出量。

（3）生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。

    以猪肉丸为例，选用猪精肉与肥膘为主要原料，通过特斯特肉丸专用水分保持剂、魔力胶、肉丸专用弹力胶等配料协同作用，提升猪肉丸保水性与品质，改善口感，制作出鲜香弹脆的猪肉丸。

猪精肉60kg、猪肥膘15kg、木薯变性淀粉4kg、玉米淀粉2kg、冰水15kg、特斯特复配水分保持剂0.3kg、特斯特魔力胶0.2kg、特斯特肉丸弹力胶0.3kg、特斯特味鲜宝0.2kg、其它3kg 。

   青岛特斯特专注于肉制品、海产品、鱼糜成品等加工技术，生产复配肉制品及鱼制品加工配料，主营复配水分保持剂、复配增稠剂、复合香辛料等产品，是肉制品加工方案解决提供者，餐饮食材整体方案设计者，更多产品解决方案及技术咨询请拨打400-600-7276，我们将竭诚为您服务！