青岛老火腿是青岛的传统肉制品，是青岛火腿的代表，曾多次获市优、省优和部优奖，2001年获青岛市名牌产品，在半岛地区乃至全国享有很高的声誉。由于肉制品近二十年的快速发展，以及消费者需求的不断变化，青岛老火腿渐渐被岛城人们遗忘。近两年，随着自媒体的发展和消费者的怀旧情怀加深，青岛老火腿又重新出现在了消费者的餐桌，而且越来越受岛城消费者的青睐，并且不断扩大到全国市场。青岛大红肠以猪后腿肉为原料，配以各种优质辅料，采用现代和传统相结合的生产工艺精制而成。青岛老火腿营养丰富、色泽诱人、口味独特、香气浓郁，是外出旅游、家庭佐餐、馈赠亲朋的佳品。

青岛特斯特科技股份科技股份有限公司技术人员根据多年的实践经验和市场需求，结合时代发展及市场需求，介绍了青岛大红肠的工艺配方及操作要点，供肉制品生产研发技术人员参考。本款产品应用了特斯特高品质的磷酸盐P123、保水性能强的T002胶体、抗氧化护色效果好的M85以及味道独特的老青岛火腿调味料。

1 工艺流程

原料肉→绞制→配料水→滚揉→二次滚揉→灌装→土炉果木干燥→蒸煮→土炉干燥、烟熏→冷却入库→贴标销售

2 操作要点

2.1原料肉：采用猪4号肉和肥膘，原料要求复合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

2.2绞制：将4号肉用32mm孔板绞出。

2.3配料水：将腌制料（特斯特P123 、T002、M85、食盐、亚硝酸钠、所有冰水）充分溶解

2.4滚揉：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空360分钟，然后在0℃--4℃的环境中静态腌制12小时—24小时。

2.5二次滚揉：加入剩余辅料，真空滚揉40分钟。

2.6灌装：用德国NALO烟熏色纤维素肠衣60#灌装打卡。定量毛重450克，净重为440g。要求肠体饱满、无气泡。

2.7土炉干燥：70℃左右烘烤60分钟，以产品干燥、呈现枣红色为宜。

2.8蒸煮：85℃蒸煮70分钟。

2.9土炉干燥、烟熏：75℃干燥60分钟。

2.10冷却、贴标入库销售：冷却至室温，贴上商标入库销售。

青岛老火腿配方：单位Kg

1、原料：4号,100、冰水30

2、辅料：食盐2.6，特斯特P123  0.65，特斯特T002  0.5，白砂糖2，味精0.6、亚硝酸钠0.015，红曲红0.01，特斯特M85  0.7，特斯特老青岛火腿调味料0.6，变性淀粉6，乳酸链球菌素0.08，乳酸钠1.5。

青岛特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的专业公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。

特斯特肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和特斯特合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。