面对巨大的食品配料市面需求，一路孕育成形、演化至适合阶段性国情需要、并壮大起来的调理牛排成为牛肉制品产业佼佼者，且鲜见地以单一品项就成为了一个分支行业：牛排行业。接下来，以目前乃至预计未来至少两年内都会占据主流的调理整形牛排为例，介绍调理牛排的研发技术过程、工艺参数及注意事项。

1 食品配料和设备

1.1 原料

牛肉（牛霖）100kg。

1.2 腌制液配比

特斯特磷酸盐M80  3kg，食用 盐1kg，白砂糖 1kg，味精0.35kg，洋葱粉 0.2kg，大蒜粉0.3kg，黑胡椒粉 0.35kg，特斯特卡拉胶T002  0.44kg，大豆分离蛋白2.5kg，木薯变性淀粉 6kg 牛肉膏 0.3kg，冰水 85kg

1.3 包装材料

塑料肠衣折径190mm，冷冻塑料袋，纸箱。

1.4 设备

刨筋机，断筋机，注射机，滚揉机，灌装机，铝扣打卡机，速冻库，锯骨机，真空包装机，金属探测机，冷冻库。

2 工艺参数

2.1 产品依据标准

SB/T10379－2012速冻调制食品。

2.2 工艺

2.2.1 解冻

原料拆除外箱后，平铺置于解冻架，不叠放；放置时，包装袋开口位置朝上；底层货架放置接水盘；解冻环境温度不高于15℃，条件具备的情况下，可以设置循环风加速解冻。

2.2.2 刨筋

解冻后的原料温度不超过12℃，拆除内袋，滤去血水，用刨筋机刨除原料表面的细小筋膜，便于修割工序进行。

2.2.3 修割

表面刨筋后的原料肉，置于修割台上，按照牛霖的筋膜走向，先分为四大块，每块要求修去表面筋膜，肉料中间的主筋，要沿着筋膜切开来，再把筋膜修清；修割完的原料，沿着纤维走向，分割为宽8～10cm的肉块。修割过程中注意挑出异物，去除瘀血。

2.2.4 注射

按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水，且每种辅料都要充分搅拌溶解。

开启注射机，测定设备压力为标准注射率30%，把分割好的肉纤维顺着机器传输带走向并排排列，进行注射工艺，全部注射完毕后，测试整体注射情况，要求注射率不低于标准注射率的95%，且不得高于标准注射率。

2.2.5 滚揉

注射完毕的肉料，放入滚揉机中进行真空呼吸式滚揉，真空度－0.07MPa，转速7r/min；滚揉的总时间100min，运转15min，暂停5min；滚揉环境温度控制在2～4℃。

在滚揉结束后，配置谷氨酰胺转氨酶溶液加入肉料中，继续滚揉10min；谷氨酰胺转氨酶溶液要即配即用，不得久置。

2.2.6 灌装

滚揉结束的物料出机后，先称重，后用折径190mm的塑料肠衣进行灌装，纹路要尽量一致，肠衣两端用打卡机扎紧；肠体置于2～4℃暂存库静置4h。

2.2.7 速冻

静置时间到达后，把肠体转移到速冻库进行速冻工艺；速冻库温度要在－30℃以下，以短的时间保证肠体中心温度达到－15℃。

2.2.8 锯片

将速冻后的肠体剥去肠衣，注意不要留有塑料碎片，以免给成品带进异物风险；按照克重规格要求进行锯片，控制好克重范围符合计量要求。

2.2.9 包装

锯片出来的产品，转入冷冻塑料袋，真空包装。

2.2.10 金探

包装完的产品，过金属探测仪。

2.2.11 入库

按照销售规格要求进行包装，入冷冻库，冷冻库温度要求达到－18℃以下。

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