一、加工工艺流程

原料验收——解冻——漂水——称重——配料——滚揉——浸泡——摆盘——速冻——成品

二、加工工艺 

1、原料验收：未经保水处理，在储运过程中冷冻良好的开背鱼。

2、解冻：解冻以解冻时间长为好。解冻后的鱼边缘部分和尾部发软，中心要保留一定的硬度，中心温度-2到-4℃为佳。

3、漂水

解冻后的鱼肉，采用清水漂洗，漂洗时要充分搅动，漂洗1-2遍，漂洗要快速，防止鱼肉回温过大，漂洗后迅速捞出沥水。

4、称重

鱼肉经过漂水后称重，按照总重量计算配料。如果漂水后水分损失过大，要在配料时补足水分，如果总重量多于原料提取重量，说明鱼肉的水分没有完全沥出，应适当考虑减少配料的冰水量。配料量参考原料解冻前重量。

5、具体配方比例要在公司技术人员的指导下，根据原料的质量和具体的质量要求，本配方仅供试验参考。

保水保鲜试验

冰水要保持温度在10°C以下。

5、滚揉：在0-4°C条件下滚揉，滚揉方式：连续式滚揉，滚揉时间：25分钟，。滚揉次数：1次，转速：根据滚揉机的直径大小，转速5-8圈/分钟，总时间为25分钟。真空度：-0.05-0.06MPa.

6、摆盘：静置浸泡后的鱼肉，单只摆盘等待速冻 

7、速冻：摆盘好的鱼肉入急冻库或速冻隧道急冻，-35°C-46°C条件下，速冻后挂冰衣，按照规格装箱。

8、成品：速冻后的鱼肉装箱后置于-18°C冷藏库存放。