肉制品种类繁多，加工方法各异，需要各种肉制品食品添加剂来提高产品质量，有利于防腐保鲜等。主要有防腐剂，抗氧化剂，品质改良剂，色素，水分保持剂，增味剂等，采用腌制、高温蒸煮等加工工艺制成。它们的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。从上述加工工艺可以看出，在火腿、肉肠中使用食品添加剂是不可避免的，而且国标GB2760对肉制品（包括火腿、肉肠）中使用食品添加剂进行了详细规定。火腿主要使用的添加剂包括：D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、亚硝酸钠等。其中，D-异抗坏血酸钠是一种非常常用的抗氧化剂，可以保持火腿的色泽和自然风味，延长保质期。亚硝酸盐可以与肉品中的血红蛋白或肌红蛋白结合形成鲜红的亚硝基血红蛋白或亚硝基肌红蛋白，让肉制品外观诱人且还能防腐（尤其抑制肉毒梭菌效果佳）、助风味。   

多数肉肠、火腿等肉制品的加工还离不开盐，其含量高低与该类产品的口感和生产工艺需求有关。盐的作用有3个：一是产生咸味；二是防腐；三是可以使肌肉纤维吸水膨胀，也可促进蛋白质溶解形成蛋白胶，从而改善食品的持水性，使其口感更好。在选购肉制品时，消费者可通过查看产品标签营养成分表中钠的含量，来判断产品的含盐量。

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