巴沙鱼，是东南亚国家重要的淡水养殖品种。它属鲶形目鱼类，属芒鲶属的芒鲶为无鳞鱼类。其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质（主要是钙）等营养元素，有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。目前市场上卖的很多巴沙鱼吃起来口感发柴，色泽灰暗，失去了巴沙鱼原有的味鲜肉嫩的感觉。青岛特斯特研发人员根据市场反馈，精心研发出了一款能够改善口感又能提高巴沙鱼出品的复配水分保持剂M90，下面小编给大家简单介绍下做巴沙鱼的工艺与注意事项，可供大家参考。

以160%出品率为例，青岛特斯特复配水分保持剂M90制做高出品好口感巴沙鱼具体工艺如下：

1. 工艺流程

原料验收——解冻——切块——滚揉——摆盘——速冻——包装——入库

2. 操作要点

①、 选料

原料符合国家法律法规标准要求，选用的巴沙鱼柳规格为单片220 ～300g，为完整的鱼柳片，肉质鲜嫩，无刺无骨。

②、解冻

在自然条件下进行缓化解冻，或用流动水解冻，要求鱼肉解冻后手压无硬心即可，解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ～ 2℃ 为佳，避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失，同时影响切片及分拣操作。

③、切片

解冻后的巴沙鱼柳切割成约长3-4cm，宽2-2.cm，厚度为0.5cm 的鱼肉片。切片采用斜刀切，尽量让鱼片形状规则完整，无连刀现象，切好的鱼肉片温度保持在 2 ～4℃左右。

3.  滚揉

滚揉总用时为10-12min，真空度为- 0.08MPa，滚揉机转速为8-10转/分钟，滚揉温度控制在0-8℃，滚揉不要过度，否则肉片变碎，影响外观。滚揉后产品无相互粘连现象，产品色泽正常，风味自然，大小均匀，无正常肉眼可见外来杂质，无异味。

4. 速冻

将滚揉后的巴沙鱼片送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。若不及时冷冻，鱼肉块温度升高，色泽会变暗，失去新鲜感.

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