酱卤肉制品是我国传统的熟肉制品之一，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。但是传统的加工方法，容易造成肉类口感发柴，出品率低；有的带有卤汁，不易包装和保藏，产品的防腐抗氧化护色问题比较棘手。

大部分酱卤制品适于就地生产，就地供应。产品的工业化转化和产品保真技术是行业的痛点。今天，小编教您如何加工酱卤制品。

今天小编以酱卤牛肉为例，在提高出品率、改善风味、品质保真、货架期控制方面采用特斯特复合配料达到综合解决的目的，所做出的酱牛肉产品特点：口感、香味纯正，外观自然鲜红，与传统腌制牛肉质量非常接近，重点是此配方牛肉出品率达到85%！

所需主要设备：真空滚揉机，夹层锅或者煮锅

工艺流程：原料选择——真空滚揉——开水漂烫——卤煮——预冷——成品

产品配方：牛腿肉100kg，特斯特复配水分保持剂M83  1.5kg，特斯特复配抗氧化剂H8  0.2kg 冰水20kg，其它辅料3.8kg。

关键配料：特斯特复配水分保持剂M83、特斯特复配抗氧化剂H8

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