熏煮香肠指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料绞碎、腌制、斩拌(乳化或搅拌)、充填,再经烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉制品，颜色均匀一致，组织致密，切片性能好，有弹性，无空洞，无汁液，咸淡适中，滋味鲜美，有各自产品的特殊风味。熏煮香肠有红肠、烤肠、维也纳香肠和法兰克福香肠等，火腿肠也属于熏煮香肠。今天特斯特就教大家如何制作熏煮香肠。

一、试验基础配方

香肠的初始配方如下。带皮鸡胸肉46%、炫彩添加物（红小豆、胡萝卜、甜玉米、青豆、紫甘蓝、黑木耳）20%、冰水20%、木薯变形淀粉6. 5%、白砂糖2. 4%、大豆分离蛋白2%、食盐1. 6%、卡拉胶0. 4%、复合磷酸钠0. 35%、味精0. 2%、D-异抗坏血酸钠0. 05%、亚硝酸钠0. 005%、肉味香精0. 5%.

1. 4 熏煮香肠的制作工艺

原料肉的选择与初加工一斩拌一搅拌（炫彩添加物）一灌装，打卡一杀菌一冷却一包装一成品。

斩拌

加入原料肉、食盐、磷酸盐、亚硝酸钠、适量冰水后斩拌1min,加入淀粉除外的剩余辅料、适量冰水斩拌2min；加入剩余冰水、淀粉斩拌2min;斩拌完成后出锅；斩拌机刀速控制4000r/min,出锅馅料温度控制在8-10℃。

搅拌

将斩拌好的料馅与炫彩添加物加入搅拌机中，抽真空充分搅拌均匀，真空度要求0.080-0.090MPa，搅拌时间为15min,出料温度控制在8-12℃。

灌装、打卡

使用直径为80mm的无色尼龙肠衣，利用拨片式灌肠机将搅拌好的料馅进行灌装、打卡。灌制后的半成品要求：内部不得有气泡，不得过松或过紧。        

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