酱卤制品是我国古老传统肉类熟食品中的一种，营养丰富，皮红肉香、味浓、回味纯，风味，味道鲜美可口。酱卤制品在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合，其中颜色对消费者的感官影响很大。酱卤制品的色泽有相当大层面的诱导，决定了消费者终的消费欲望及取向。散装酱卤产品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此散装酱卤产品需要抗氧化剂，进行护色处理。

青岛特斯特研发人员经过几个月的探索，研制出了两款酱卤制品的抗氧化剂，下面小编就给大家介绍一下采用特斯特复配抗氧化剂对酱卤产品的护色情况。（以酱卤鸡爪为例）

1. 实验工艺

    炸：160-170℃炸至表面金黄，约3min；酱：自制酱卤料，复配抗氧化剂0.03%，按照溶液重量计算添加；煮：锅中放入炸好的鸡爪，煮沸后，换小火煮半个小时；观察：放凉至室温，冷藏放置，灯光照射；

色素测定方法参考红曲红色素GB5009150-2016；

色素残留率计算方法如下：

色素残留率（%）=A2/A1X100%；

A1-光照前测得的吸光值；A2-光照后测得的吸光值；

2. 色素残留率对比

三个样品实物对比如下图：

                                                                                 48h                                                                                                                                   76h

通过实验对比发现添加复配抗氧化剂1和复配抗氧化剂2的实验组，均比添加单一抗氧化剂的效果好。

截止到发稿日期，公司已经在和有关酱卤厂家洽谈酱卤产品护色合作事宜，也欢迎广大有志之士莅临指导，洽谈合作！

有任何产品和工艺方面的问题，都可以随时联系小编，青岛特斯特全体员工竭诚为您服务！垂询来电：400-600-7276.

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