TG酶主要是通过催化蛋白质之间酰基转移反应，来影响蛋白质之间的性质，凝胶能力、热稳定性和保水能力，改善蛋白质的结构和功能性质。在肉制品、水产品、豆制品、面制品甚至乳制品中都有应用，像肉制品加工过程中就经常用于肉与肉之间的粘合。

TG酶在肉制品加工过程中可以节约我们的生产成本，控制生产损耗，大多数应用TG酶的案例都是添加低成本的原料，用于节省成本，提升利润。但是这种思路好像限制住了我们对TG酶的想象和运用。

我们也可以用TG酶来做一点高端的产品，使产品增值来提高我们的利润，这样也不会给消费者造成对于TG酶的坏印象。

今天我们用TG酶 粘点别的

冬季火锅正当时，火锅店都推出了不少新品，用产品新鲜感来获取客户，再依靠产品的过硬品质留住顾客，香辣鸡胗香辣鸡胗(郡肝)卷就是这样的一款产品，尤其是我国的西南地区对下货的需求量巨大，而且这款产品已经在市场占有一定的市场份额。

香辣鸡胗(郡肝)卷 解决技术方案

  工艺流程

原料→绞制→配料→搅拌→灌装→打卡→放置→速冻

  产品配料：

主料：鸡胗、去皮鸡大胸

辅料：复配水分保持剂P116、增香去腥1号、白砂糖、味精、大豆分离蛋白(凝胶型)、TG酶、黑鸭膏等

  操作要点

绞肉：

1.鸡胗：鸡胗采用过双腰刀（预切板）绞制，绞制后料温0-4℃。

2.去皮胸碎肉：采用3mm孔板绞制。绞制后料温-1-2℃。

混合：

1.加入鸡胗、鸡胸肉、保水剂混合4-5min。

2.加入香辛料、冰水混合11分钟。

3.加入粘合剂混合3-3.5min，

总搅拌时间约20分钟，料温0-10℃。

灌装：

采用灌肠机灌装，选用折叠直径为140mm复合尼龙膜肠衣。

打卡：

肠体两端采用打卡机打卡,金属卡扣距离肠衣末端20-25mm。

放置：

-4℃放置20小时，必须保证20h的放置时间。

速冻：

冻至中心温度-18℃。

香辣鸡胗(郡肝)卷在市场上已经占据了一席之地，尤其是西南地区，作为一款较为高端的火锅食材，以其大块鸡胗颗粒的弹脆口感俘获了不少食客的芳心，虽然它本身是一款制作成本偏高的高端产品，但因其市场售价较高，毛利率高，很多生产厂商及火锅店也乐于生产及采购这款产品。

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写在后面：

合理运用食品添加剂，可以改善食品色香味品质，有利于食品加工，保持食品的营养价值，食品添加剂是现代肉类工业不可缺少的一步，但是现在大量的无良生产者，大量的、不合法的使用与添加，造成了现在消费者对于食品添加剂留下了不好的印象，以及过度的恐慌，让我们从自身做起，坚决抵制过量添加及添加违法成分，为食品添加剂，食品加工行业正名。