三文治营养丰富,能量含量不低,能补充人体所需能量,是不错的充饥食品。三文治纤维与蛋白质、淀粉搭配合宜,能促进肠胃蠕动,帮助消化,有健胃消食的效果。

火腿含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养,还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点,还适合加工成多种佳肴。

三文治与火腿的结合，美味挡不住！您佳的佐餐伴侣！

【三文治火腿工艺流程】

一、工艺流程：原料选用修割--配制注射液--注射--绞制--腌制--滚揉--填充--热加工--冷却--脱模。

二、操作要点：

1. 原料：选用无筋腱、筋膜等结缔组织，修去脂肪及杂质的原料。

2. 配制辅料：要将食盐、磷酸盐、亚硝酸钠混合在一起，其他辅料依照顺序混合注射蛋白单独放置。

3. 配置注射盐水：冰水要在0-2℃左右，盐水内不能有颗粒状物体。

4. 注射：注射前检查注射机运转是否正常，压力一般在3mpa左右，正反面各注射一遍。

5. 绞制：按照产品的要求，将肉绞成需要的肉块。

6. 腌制：在0-4℃的库内静置24小时左右，达到产品发色与腌制效果。

7. 真空滚揉：滚揉的工艺设定要根据滚揉机的转速、直径、肉块大小来设定时间。肉块越大，滚揉时间越长，滚揉行程越长。真空度在-0.08mpa，室温在4℃左右，终肉馅在10℃左右。

8. 填充:要求无气孔、填充紧密、打卡结实、压模平衡，弹簧受力平衡。

9. 热加工：在55-60℃左右蛋白质开始变性凝固，根据产品的淀粉含量确定杀菌时间，如果淀粉含量较高时，要适当延长杀菌时间，—般中心温度达到78℃左右即可。

10. 冷却：采用水冷却好，一般采用低于22℃的流动水冷却。在产品中心温度达到45℃左右时，放入冷风间或放入2 ℃左右的冷水中冷却至中心温度20℃左右。

三、产品配方：

原料：精瘦猪肉100kg

辅料：冰水50kg

注射料：食用盐2.1kg、磷酸盐1.8kg、卡拉胶0.5kg、TG酶0.3kg、大豆分离蛋白2.5kg、木薯变性淀粉6.5kg、特斯特火腿香料0.75kg。

四、产品特点：

1、切面光滑、结构紧密、色泽鲜艳、无气孔。

2、口感鲜嫩，有脆度。

3、咸淡适中、有回味，具有西式火腿特有的香气和滋味。

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