酱卤肉制品是我国传统民族熟肉制品，是中国传统烹调技术发展的产物。代表性的风味产品有五香、红烧、麻辣、酱汁、蜜汁、糖醋、咸卤等。酱卤肉制品在我国各地均有生产，由于各地人民的口味、消费习惯及加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了各具地方风味特色的产品。比如已有的地方名产，江苏酱牛肉 、北京酱牛肉、河南道口烧鸡等。但是由于其不易包装和保存储藏，从而导致了其就地生产，就地供应的产品特性。

酱卤肉制品的加工关键就在于原料肉保水腌制处理、煮制和调味：

1. 选择合适的保水剂对原料肉提升口感及出成有重要影响，控制腌制时间，将肉腌透。

2. 煮制加工采用的加工工艺直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度与加热时间。

3. 调味更是重中之重，科学配方，选用优质配料激发肉本身的香气，形成产品独特的风味特色。

近年来，酱卤肉制品的生产逐渐由作坊式走向规模化集约化。采用注射、滚揉、低温蒸煮等先进工艺制作，基本从2个大的方面着力发展进步：

一是着力研究原料、香辛料的选择与搭配、香辛料和其它辅料的准确添加量、老汤的煮制、酱卤过程中温度变化对呈味物质的影响等内容，对于提供酱卤肉制品风味的定性定量数据，为进一步的应用研究提供有益的帮助。

二是结合现代食品工业，加入合适的磷酸盐、胶体、护色剂、抗氧化剂等产品对肉的品质本身进行改善改进，从而获得更高的出成率与更好的口感，解决产品颜色因时间变化肉质发黑发硬等问题，延长产品的保质期。

现在想要在酱卤肉制品行业做好，已经离不开现代食品工业，肉制品的调理与加工必不可少，如果只单单依赖传统食品加工方法，只能慢慢被市场淘汰。

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