酱卤产品需求量逐年的增加，与人们消费习惯和消费观念有关。产品新鲜美味、消费明白看的见。而且逐步的赢得国外消费者的喜爱，走出国门，走向世界。今天小编就带你认识一下酱卤产品的加工技术。

新技术新工艺的不断应用

腌制工艺技术：传统的酱卤肉制品肉块大，不易入味。卤制时间太长，内外口感不匀，因此采用腌制工艺，加入食盐、磷酸盐、亚硝酸钠等辅料腌制，可以增强成品的嫩度及多汁感，吃起来更加有滋味，产品不发柴，缩短卤制时间，提高出品率。

风味促长技术：酱卤肉制品，其风味的形成机理非常复杂，其中糖的应用非常关键，糖具有改善产品口感，缓和其他调味料口味，达到协调整个风味的作用。同时糖还有重要的作用就是我们在加工酱卤肉制品时，有一个重要风味形成，还原糖和肉中蛋白质分解产生的氨基酸之间的反应，这个就反应也叫美拉德反应，能够的增强制品的肉香感，风味得到增强。还原糖包括麦芽糖稀、蜂蜜、葡萄糖等。

小包装休闲化：将原来的大块的肉制品分割成小块的肉制品，单独包装销售。产品具有旅游携带方便食用。口味多样化，包装个性化。

4、酱卤肉制品一般加工方法

酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉本身的香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。调味与煮者制是加工的关键因素。酱卤肉制品随着地区不同，在口味上有很大的不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别，因此在调味时，要依据口味的不同，选择适当调料和配合方法，以满足人们不同的消费和膳食习惯。

（1) 调味 要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品

（2) 煮制 原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。改变肉的感官性状，提高肉的风味和嫩度，达到熟制的目的。

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