酱牛肉是我国传统肉制产品，在我国有着悠久的历史，由于其营养丰富，瘦肉含量高且口感醇香，深得广人消费者的喜爱。但酱牛肉传统的生产工艺原始，基本很难步入工业化大生产的进程，卤牛肉加工中的弊端主耍有以下几个方面：前店后厂式或小规模作坊式的生产通常是由人手工完成各项工序操作，加工器具落后，生产效率极其低下。其次，酱牛肉的加工艺在民间也只是作为一种技艺通过师傅代代相传，缺乏科学的理论作参考，没有对产品的色、味机理，对产品在藏期间颜色发生的劣变没有很好的补救措施。并且，肉块腌制时没有有效的促进盐分渗透的手段，不仅生产周期较长，产品成本过高，而且还会给产品带来很多其他的不安全因素。最后，传统工艺中对牛肉的熟制、嫩化也主要是靠长时间的卤制完成，肉质老化、营养流失的同时，产品的出品率也大大降低。目前酱牛肉生产加工过程中存在的问题主要有这些：

一、颜色

酱牛肉的颜色除了受原料的影响，还要受加工工艺及生产所添加的各种辅料的影响，由于使用亚硝酸盐进行发色存在着种种的安全隐患，所以肉制品加工业正在用其他发色物质来部分或完全替代亚硝酸盐的使用，一些食用安全且颜色鲜艳的天然色素如红曲红色素就备受肉制品加工企业的青睐。但这些天然色素和产品本身的颜色常伴随着藏期间的光照及身的氧化作用而发生褪色颜色变暗的现象，因此对酱牛肉的护色就显得尤为重要。

二、嫩度

酱牛肉的嫩度是产品的重要品质，决定着产品最终的感官评价。但传统方法由煮的酱牛肉要么是因为由煮时间不够，肉质不够熟烂，耍么是因为煮温度过高、煮制时间过长产品的嫩度达不到理想的效果，产品的山品率等其他指标也受到了不良影响。

三、风味

酱牛肉的风味是受腌制、煮制工艺直接影响的，通过腌制牛肉可以从腌制液中吸取多中呈味物质，产品会更加美味，但传统的腌制工艺耗时长、盐分渗透不均且容易造成微生物的污染。不科学的加热煮制温度也使酱牛肉中的水溶性成分和脂肪的变化受到了不良的影响，肉中的风味物质没有充分的挥发出香气。

四、出品率

酱牛肉的出品率是与生产者的经济效益息息相关的，但传统酱牛肉的生产方法因没有向牛肉中添加品质改良剂或添加方式不合理，以及热加工温度的不科学使得产品的出品率很低。因此如何在保证食品安全的前提卜提高酱牛肉制品的出品率就成为肉制品加工业首要考虑的问题。

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