特斯特于今年8月份参加了上海食材展及上海渔博会，参会期间特斯特销售及技术研发人员了解了大量餐饮食材及水产食材的需求信息，并了解到目前市面上在黑鱼鱼片保水方面存在一定技术缺陷。参会回来后特斯特技术人员就以黑鱼鱼片保水进行立项研究并研发出黑鱼鱼片保水应用方案。

9月初特斯特上海渔博会会面的客户带着黑鱼鱼柳来到我司拜访，我司技术研发人员把已经研发好的黑鱼鱼片保水应用方案现场实操给客户看，得到了客户的好评与认可。

1、工艺流程

原料验收——解冻——切块——滚揉——摆盘——速冻——包装——入库

2、 操作要点

1. 选料

原料符合国家法律法规标准要求，选用的黑鱼鱼柳规格为单片220 ～300g，为完整的鱼柳片，肉质鲜嫩，无刺无骨。

2.解冻

在自然条件下进行缓化解冻，或用流动水解冻，要求鱼肉解冻后手压无硬心即可，解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ～ 2℃ 为佳，避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失，同时影响切片及分拣操作。

3. 切片

解冻后的黑鱼鱼柳切割成约长3-4cm，宽2-2.cm，厚度为0.5cm 的鱼肉片。切片采用斜刀切，尽量让鱼片形状规则完整，无连刀现象，切好的鱼肉片温度保持在 2 ～4℃左右。

4.  滚揉

滚揉总用时为30min，真空度为- 0.08MPa，滚揉机转速为8转/分钟，滚揉温度控制在0-8℃，滚揉不要过度，否则肉片变碎，影响外观。滚揉后产品无相互粘连现象，产品色泽正常，风味自然，大小均匀，无正常肉眼可见外来杂质，无异味。

5. 速冻

将滚揉后的黑鱼鱼片送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。若不及时冷冻，鱼肉块温度升高，色泽会变暗，失去新鲜感.

特斯特新推出的黑鱼鱼片保水应用方案不仅解决了客户之前遇到的口感发柴的问题，还大大降低了蒸煮损失率，而且出品率可达到50%。有意向的可以致电4006007276。