巴沙鱼，是东南亚国家重要的淡水养殖品种，是湄公河流域中一种特有的经济鱼类，体内富含对人体有益的欧米伽3、6、9元素。巴沙鱼有很多种食用方法，但大都以亚洲菜谱为主，可以用来红烧，涮火锅等。进口的巴沙鱼常被处理成巴沙鱼片，冷冻运输到国内。冻结使肌细胞膜破坏而失去保水作用，产品在解冻后都会有大量的水分流出。目前常用的巴沙鱼海产品保水剂是磷酸盐类，磷酸盐的使用会吸收水分，增加鱼肉的重量。其存在的大的问题是保水剂磷酸盐在加工过程中大量添加，磷酸盐过多的摄入对人体的心脏和肾脏都有危害，尤其是老人儿童。

青岛特斯特食品配料有限公司推出的巴沙鱼复配保水剂，能的增加鱼片的含水量，改善鱼片的质构和口感，产品解冻后不失水，主要的是不用担心磷酸盐超标，可以放心的使用。

下面小编就给大家介绍一下采用特斯特海产品保水剂对巴沙鱼片进行保水的工艺。

1. 选料

原料符合国家法律法规标准要求，选用的巴沙鱼柳规格为单片220 ～300g，为完整的鱼柳片，肉质鲜嫩，无刺无骨。

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2. 解冻

在自然条件下进行缓化解冻，或用流动水解冻，要求鱼肉解冻后手压无硬心即可，解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ～ 2℃ 为佳，避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失，同时影响切片及分拣操作。

3. 切片

解冻后的巴沙鱼柳切割成约长5cm，宽 4cm，厚度为1.5cm 的鱼肉片。切片采用斜刀切，尽量让鱼片形状规则完整，无连刀现象，切好的鱼肉片温度保持在 2 ～4℃左右。

4.  滚揉

经过多次实验证明，巴沙鱼好的保水率在60%左右，巴沙鱼的口感鲜嫩，所以本工艺控制巴沙鱼的保水率在60%。滚揉机清洗干净后，按照设计好的配方配比，把切好的鱼片计量后投入滚揉机内，并将复配水分保持剂、食盐、白砂糖及其它辅料在冰水中充分混合均匀后投入滚揉机内，进行真空滚揉。

采用间歇式滚揉，滚揉总用时为60min，运行25min，停歇 5min，真空度为- 0.08MPa，滚肉机转速为5转/分钟，滚揉温度控制在0-8℃，滚揉不要过度，否则肉片变碎，影响外观。滚揉后产品无相互粘连现象，产品色泽正常，风味自然，大小均匀，无正常肉眼可见外来杂质，无异味。如下图所示。

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5. 速冻

将滚揉后的巴沙鱼片送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。若不及时冷冻，鱼肉块温度升高，色泽会变暗，失去新鲜感。

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