近期一家客户想做鸡排产品，用原本现有的加工方案，鸡排产品解冻后出水，并且口感发柴，他们现在鸡排产品滚揉时间长，造成产品不干爽，所用的保水剂溶解性一般，产品有明显涩味和碱味，联系到我们对现有的方案进行改进优化。

   应用方案 - Application Scheme

140出品心形大鸡排加工方案

2、具体流程/Specific Process

1、原料接收、解冻/预冷

2、成型：将原料修整成爱心模样的心形鸡排；

3、配料：按每批产品配比量进行配料称量、备用；

4、滚揉：将滚揉液与冰水充分搅拌至全部溶解，加入调味剂成分搅拌均匀；环境温度 0-6℃、滚揉方式 连续滚揉、真空度  -0.08Mpa、滚揉转速 6r/min、滚揉时间  60min、滚揉程序 加入滚揉液真空滚揉60min→放气→加入其它料非真空滚揉15min；

5、腌制：环境温度  0-6℃  腌制时间  14-16h；

6、上浆：事前配制调制好浆液；注意上浆后的产品表面挂浆均匀；

7、裹粉：上机后的产品表面裹糠均匀；不得外露；

8、油炸：油炸温度：175-180℃；油炸时间：3-3.5min 炸至表面金黄色；

9、摆盘：环境温度  ≤15℃；

速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，将腌制好的鸡排完全展开单摆于塑料薄膜上，整好形状使之美观，防止粘连、重叠摆满盘后必须在30min内速冻；

10、速冻速冻温度 -28℃±2℃；中心温度  -18℃±2℃即可包装。包装前进行检验，剔除形状不规则、不完整等不良品；

11、检验：按照订单要求进行包装，环境温度≤8℃；

12、包装：重量要求：按订单要求包装；

13、金探：参数设定 Fe：1.5   Sus ：2.5   Non-Fe：2.0；

14、入库：温度要求 -18℃±2℃贮存。

保水增重，保持水分，使成品不会风干，或因缺少水分导致干瘪、发柴；油炸 水煮后肉食不会变色、收缩、失水；去除冻品中的异味，增加产品香气。

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