一、磷酸盐的品类和来源

我们肉制品加工过程中所说的磷酸盐主要是指三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠等产品。磷酸盐是以磷矿石为原料通过复杂的热法或湿法制成磷酸，再以碱中和反应制成相应的磷酸盐。食品级磷酸盐要求纯度高，重金属等杂质少，符合国家标准。磷酸盐广泛存在于我们生活中的水、食物以及我们身体当中，是我们赖以生存的矿物质之一。

二、磷酸盐在肉制品加工过程中的作用

磷酸盐是一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。它在肉制品加工中的主要作用是：

1.调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点，从而使肉的保水性提高，保证肉的鲜嫩度。通常磷酸盐的pH值在8-11之间。

2. 增加离子强度，有利于肌元纤维蛋白溶出，在食盐存在时，与肌浆蛋白形成一种网格状结构，使水聚集在网状结构内部，提高保水性。

3.能螯合Ca2+、Mg2+ 、Fe2+等离子，提高保水性能，提高抗氧化作用。加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。中国北方大部分地区水质偏硬，通常钙、镁离子含量在120-180mg/L，甚至更高，水的硬度大，会大大降低肉中蛋白质和水的结合能力，从而降低出品率或是造成产品易出水，影响品质。

三、进口复合磷酸盐和国产复合磷酸盐的区别

1、加工工艺不同

磷酸盐两种不同的复配方法，一种是生产商常用的传统的物理混合，另一种是如博拉集团使用的液态混合。传统的物理混合，是将几种不同的单体通过混料机简单的物理混合在一起，混合后还有可能出现所添加的原料没有真正的混合在一起，仍是分离的情况。而博拉公司所采用的液态混合，是在液态状态下将所添加的所有各种磷酸盐原料均匀、充分地混合在一起，再通过喷雾干燥技术，将产品制成白色颗粒状的粉末。这种粉末在外观上是和物理混合生产的产品是一样的，但是如果放在显微镜下观察，就会发现它们的差别非常大。

博拉集团通过液态混合生产的磷酸盐，细小到每一个颗粒，都是包含着所有的各种磷酸盐单体，不会出现单体仍然分离的情况。这也正是进口磷酸盐溶解性非常好的原因，由于良好的溶解性，才能使磷酸盐的性能得到充分发挥。同时也是博拉集团磷酸盐在中国的销售取得成功的重要原因。

由上图可以清晰的看出国内传统的物理混合和博拉集团的液态混合的区别。

2、博拉集团复合磷酸盐复配比例科学

每种磷酸盐都有不同的功能，以正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和多聚磷酸盐为例（如下图）。正磷酸盐在稳定pH值方面强，多聚磷酸盐在护色及保持风味方面功能强，同时在保质期方面也是功能强，因为多聚磷酸盐本身有一种络合离子的功能，能把对色泽、风味及保质期方面有不利影响的离子都络合掉。

由上图我们可以看出：没有任何一种磷酸盐可以单独发挥所有的功能，只有将磷酸盐进行合理的搭配，才能生产出适合中国市场的产品。博拉集团有非常成熟的研发团队，现在销售的复配磷酸盐，是在实验室里经过几百次反复试验得出的更好配比。

印度博拉（BIRLA）集团是拥有400亿美元资金的全球500强企业，在全球拥有16.5万名员工，其磷酸盐加工、生产、销售在全球市场占有重要地位。2009年在中国青岛成立的青岛特斯特食品配料有限公司，是其经营复合磷酸盐的附属公司，以“品质、精诚服务、持续创新”的企业理念，成为了中国肉制品行业众多中大型企业的合作伙伴。

青岛特斯特是食品配料解决方案提供者、是餐饮食材标准化加工厂家，能为客户提供产品开发的一揽子解决方案。更多产品资料的获得，敬请致电0532-87879178，我们将竭诚为您服务。