在食品中添加入复合磷酸盐这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。

复合磷酸盐的作用对肉制品中肌肉蛋白的影响主要有三个方面：

1、改变分子电荷，蛋白质所带的静电荷是蛋白质吸引水分的根本，静电荷作用使蛋白质分子间的斥力增加，从而产生大的分子空间，增加保水性。电荷作用的外在表现就是pH，当电荷处于等电点时，蛋白分子间的空间小，此时的pH在5左右，肉制品的保水性低，通过磷酸盐调整pH，使蛋白分子电荷偏离等电点，可以提高肉制品的保水性。

2、螯合金属离子，二价金属离子更易于蛋白质结合，磷酸盐螯合金属离子后，蛋白质中的羧基被暴露出来，蛋白质分子空间变大，提高与水的结合能力。

3、提高肌球蛋白含量，磷酸盐会促使肌动球蛋白解离，转化为具有凝胶特性的肌球蛋白，从而提高保水性。

在肉制品的制作中，复合磷酸盐的作用非常重要，它是一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。所以肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。

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作者：王雪