11月浙江客户联系到青岛特斯特，改客户生产加工的酱牛腿皮产品口感发柴，出品率低。特斯特研发人员在接到客户问题后进行多组调试试验，终选定出品为85%口感颇好的复配水分保持剂S803制作酱牛腿皮，复合调味料选用的是特斯特肉用调理料。下面是制作酱牛腿皮工艺流程：

1.工艺流程

牛腿皮解冻（冻牛腿皮）——腌制保水——计重配料——卤煮（时间：4-6小时；温度：85-90℃）——冷却———切制—— 成品 

2.加工工艺操作要点

2.1冷冻牛腿皮自然冻或流动水解冻均可；建议流动水解冻并去除表面污物，简易修整去除杂质、异物。

2.2解冻后的牛腿皮按保水配方量浸泡腌制保水；注意泡制水温控制0-10℃之间；进行2小时浸泡保水；（每小时均匀搅拌一次）保水后图片：浸泡保水配方附3.1

2.3计重配料：将修整好的牛腿皮计重，按照牛腿皮重量比例，称量卤料、食盐、水、葱、姜等配料。配料可直接添加到夹层锅内（导热油锅）。

2.4 卤煮:大火烧开卤水后将保水后牛腿皮；倒入锅内也。汤温控制保持在温度：85-90℃；盖盖卤煮4-6小时。（视牛腿皮块型大小而定卤煮时间）。

2.5冷却：冷却：酱煮完成后，将牛腿皮出锅，均匀的排放在台案上，用风机强制通风冷却，使产品温度迅速降低至室温，然后继续转入预冷间继续降温至4℃以下。

2.6成品：出成率：90-93%

3.参考配方：

3.1  浸泡保水配料

合作共赢：

• 特斯特不做食品配料的贩卖，只做肉食产业链优势技术资源的整合。 

• 特斯特的宗旨：所有的资源经过我们，资源价值要有一定程度的提升，不能因为我们的环节降低 效率，增加成本。 

• 资源共享、互惠互利、共同进步。 

青岛特斯特专注于肉制品加工技术，生产复配肉制品配料，是肉制品加工方案解决者，餐饮食材整体方案设计师，主营：复配水分保持剂、复配增稠剂、复合调味料、抗氧化剂等食品配料。更多技术咨询请拨打400-600- 7276，我们将竭诚为您服务。